Greta

Este queso se elabora en la quesería familiar “Formatgeria Riosta” ubicada en Figaró-Montmany, un municipio de unos 1.000 habitantes en la comarca barcelonesa del Vallès Oriental en Cataluña. El núcleo se encuentra encajado entre dos espacios naturales como son los Cingles de Bertí y el Parque Natural del Montseny.
La actividad de la quesería comienza el año 2016 en un pequeño cubierto antiguamente en ruinas y ahora rehabilitado. Clara Salvat (la quesera) y su marido Martí Fortuny (comercial) son dos jóvenes ingenieros agrícolas que después de terminar los estudios decidieron iniciar este proyecto, posible gracias a la colaboración de gente cercana y la pasión de ambos por el queso. El producto que elaboran se caracteriza por ser queso artesanal, de calidad, y casi todo el proceso se hace de forma manual. Los quesos maduran en la cámara sobre estanterías de madera natural de abeto. No usan aditivos ni conservantes artificiales en ninguno de los productos. Sus productos están hechos a partir de ingredientes naturales donde la materia prima principal, la leche, es de la zona. La leche de cabra alpina es de un pueblo cercano llamado Seva y la leche de vaca la van a buscar a una explotación familiar de Vic. De este modo, se aseguran de que sea leche fresca y de calidad y además favorecen el sector ganadero de la tierra. El Greta es un queso de coagulación enzimática elaborado a mano a partir de leche pasteurizada, 100% de ovejas Assaf, una raza que se caracterizan por su elevada producción lechera, y su buena adaptación al ordeño mecánico. Por norma general este queso tiene una maduración media de un mes (el de foto superior). Aunque puedes encontrar quesos con maduración más corta de entre dos y tres semanas que son más blancos y frescos, y donde el moho aún no ha colonizado la corteza, (aquí puedes ver un ejemplo). De corteza fina pero irregular, suave, pero ligeramente áspera a veces, el color puede variar de amarillo pajizo al gris dependiendo de su maduración. La pasta es firme y compacta de color marfil, suave y ligeramente adhesiva al corte, sin agujeros. Aroma a mantequilla fresca, verduras, hierbas y flores, pero también el característico olor animal. En el análisis gustativo se muestra dulce, con notas herbáceas y animales, un poco acaramelado y dotado de una acidez que produce a una marcada salivación. El nombre de este queso es un guiño su hija Greta, que nació al mismo tiempo que la quesería. El queso se comercializa en forma redonda y en varios tamaños de 200g, 400g y 1000g. La quesería además de este, elabora otros quesos madurados o semi maduros tanto de vaca como de cabra, como por ejemplo el “Bla”, un queso semi tierno de leche pasteurizada de vaca, o el “Garrotxa”, un queso de leche pasteurizada de cabra alpina madurado durante un mes. El Greta se come en diferentes etapas de maduración, cuando es joven, es tierno y de sabor suave, cuando envejece te torna más fuerte y quebradizo. Combina perfectamente con una rebanada de pan crujiente y frutos secos, también puede incorporarse para acompañar ensaladas tibias, para enriquecer sopas o para espesar las salsas. Acompañado de un vino tinto joven con crianza, DO Pla de Bages.