Grazalema

Fabricado en la localidad gaditana que le da nombre es un queso de oveja de pasta fuertemente prensada de color amarillo pálido con ojos pequeños y de formato variable, localizados en el corazón del queso; su corteza es dura, untuosa al tacto, estriada y de color dorado. Tiene un aroma fresco y limpio y un sabor consistente, que se fortalece con la edad, muy parecido al Manchego. Antiguamente la cuajada se moldeaba echándola en cestillos de esparto y aunque aún se sigue haciendo así se van imponiendo poco a poco los moldes metálicos. Es un queso que se sala dos veces, primero dejándolo en salmuera durante 48 horas y después enterrándolo en sal un día. A continuación inicia su proceso de maduración que oscila entre las dos semanas (fresco) y los tres meses (curado).
El sabor es muy pronunciado, algo picante, muy graso, ligeramente salado. Es un queso fuerte y consistente que se consume directamente, acompañado con pan de leña y un buen tinto joven pero afrutado y servido más bien fresco para paliar la intensidad del queso.