Granducato
El Granducato es un queso tipo Pecorino Toscano, elaborado por Formaggi Di Maremma una quesería ubicada en Arcidosso en la provincia de Grosseto, en la Toscana italiana.
La parte central de Italia no define sólo una posición geográfica, sino que también marca el inicio del predominio de los quesos (pecorinos) de oveja. Aquí el queso tiene en si un fuerte significado antropológico, recogiendo y transmitiendo costumbres, hábitos, y manualidades. El producto quesero más característico de la región es el queso de oveja toscano.
Éste es un queso producido con leche de oveja entero en dos variedades: fresco y curado. El tipo fresco tiene una corteza de color de amarillo a amarillo pajizo, una pasta blanca, ligeramente pajiza, una consistencia tierna al tacto. El sabor es fragante, característico, descrito como «dulce». El queso curado tiene una corteza de color del amarillo a amarillo intenso, siempre dependiendo del tratamiento a que ha sido sometido (por ejemplo, tomate, ceniza, aceite) puede también presentarse de color negro o rojiza. La pasta es de color amarillo pajizo, el sabor es fragante, intenso, nunca picante. Las primeras referencias históricas sobre el Pecorino Toscano se tienen de la época de los romanos, en particular en el documento Naturalis Historia de Plinio el Viejo, en el que se describe por la primera vez la producción del «cacio» (queso) de la zona de Luni, actual Lunigiana. Sin embargo, se cree que la cría de ovejas en la Toscana es muy anterior, haciéndolo remontar al período de los Etruscos. También forma parte de importante de la tradición quesera de la Toscana el Marzolino de Chianti. Primer queso a ser preparado después del largo período invernal, derivado de la leche de ordeño de marzo. Celebrado en el año 400 por Platina, muy apreciado por Lorenzo el Magnífico, el ‘queso’ también se volvió una presencia indispensable a la mesa de los Papas, como testimonia la historia del Pecorino di Pienza. Exportado a Francia en el 500 por Catalina de Medici, se convirtió en el año 600 por los literatos de Siena y Florencia en el queso del Gran Ducado de Toscana. De ahí el nombre de este queso. El Granducato se elabora con leche de oveja pasteurizada entera, proveniente de rebaños ubicados en la zona de producción, cuya alimentación consiste principalmente en forrajes verdes o heno de los pastos de la zona. Se trata de un queso de pasta prensada y cocida. Su forma es redonda, con los extremos achatados y una altura de 7-11 centímetro y diámetro de 15-22 cm. El peso de cada pieza puede variar de 1 a 3 kilos y medio. La corteza externa es de color amarilla con varias tonalidades hasta el amarillo oscuro, eventualmente tratada con tomate, ceniza, aceite.
La pasta presenta una textura granulosa que es muy tierna cuando está fresco y muy dura y resistente cuando está más curado. El color es blanco o pajizo. Emana un olor delicado pero persistente. Su sabor varía conforme va madurando: inicialmente es láctico y luego se hace más picante.
Es una buena norma conservar el queso Granducato en un lugar fresco y seco, evitando en lo posible el refrigerador, en cuyo caso hay que tener cuidado de ponerlo en el compartimiento menos frío, envuelto en el papel adecuado. En la tradición Toscana, el queso de oveja es conservado completamente inmerso en aceite de oliva virgen extra, junto con una pimienta y hojas de laurel: el queso mantiene así el propio grado de maduración y mientras el sabor del aceite de oliva mejora las características gustativas, realzando el sabor y el aroma. En función del grado de maduración, el Granducato puede ser óptimo como queso de mesa o rallado sobre la Ribollita (un plato muy conocido en la Toscana). Y no solo en los primeros platos, también para dar sabor a platos a base de carne. Sea fresco como maduro, combina magníficamente ya sea en hortalizas frescas de estación como a fruta, mermelada y miel.
