Gran Cacio Etrusco

El Gran Cacio está hecho por un productor de Pecorino Romano, que todavía tiene su sede en Lacio. Con la leche pasteurizada, seleccionada de cuatro a cinco granjeros lecheros que se encuentran en el campo de Roma y cerca de la quesería, esta rueda de formato más pequeña (2.8 / 3.2 Kg) se sala a mano con sal marina de Sicilia y se deja envejecer en un sótano sobre estanterías de madera durante cuatro a seis meses. En este punto, se frota periódicamente con aceite de oliva y vinagre durante los próximos meses, lo que ayuda al queso a conservar una excelente humedad y desarrollar una fina corteza rústica con manchas de moho blanco, a veces de una variedad de color pardo-anaranjado, y una pasta de pleno sabor salado con notas de nuez. En la lengua, el Gran Cacio es sal, como un trago accidental de agua de mar. Luego hay una quemadura insistente, pero de toda manera menos ardiente que el Pecorino Romano.
El nombre “Gran Cacio” significa (gran queso) y «etrusco» hace referencia a que es originario de Etruria, antigua región del noroeste de Italia que corresponde a la actual Toscana. El Gran Cacio no está hecho para consumirse solo. Este queso está hecho para cocinar, por ejemplo; rallado sobre platos de pasta o risotto, para elaborar salsas de queso. Pero si de todas formas decides comerlo solo, al ponerlo en la boca te hace desear un bocado de algo húmedo, dulce y jugoso. Una rebanada perfecta de melón. Una pera de otoño. Tal vez incluso –¡sacrilegio!– El «dulce cítrico» de una mandarina. Para acompañarlo hay que pensar en vinos blancos, más bien secos y complejos, o un tinto liviano o medio.