Goya

En una tierra famosa por la ternera, en lugar de la leche, la producción de queso ha sido muy limitada hasta hace poco. Sin embargo, a causa de la influencia de inmigrantes españoles, italianos y portugueses, las numerosas hectáreas de pastos naturales se aprovecharon finalmente para la producción de quesos como parte importante de la dieta y la economía de Argentina.
Es bien sabido que numerosos países reconocen algunos de sus quesos por sus lugares de origen. En el caso particular de la Argentina, son pocos los que hacen referencia a un lugar geográfico nacional. Uno de ellos es el Queso Goya, que tiene sus orígenes en el extremo noreste del país, particularmente en el Departamento de Goya, Provincia de Corrientes, en donde se encuentra localizada la ciudad del mismo nombre. Este queso cuenta con una historia que nace a fines del siglo XIX. Sobre los márgenes del río Paraná estaba establecido un almacén de ramos generales para el abastecimiento de los barcos que iban hacia Asunción del Paraguay. El almacén era atendido por una mujer llamada Gregoria de Olivera, conocida como «Doña Goya», quien vendía un delicioso queso que se elaboraba en la zona. Con el tiempo el queso trascendió las fronteras de la región hasta llegar a la Exposición Internacional de Lechería “National Dairy and Farm Show” realizada en la ciudad de Chicago, Estados Unidos, en octubre de 1920. Allí se exhibió por primera vez este queso. Con el pasar de los años este tipo de queso fue evolucionando y ya para 1924 existían algunas variedades de queso Goya según su lugar de elaboración y calidades: Goya extra, Goya extra lehmann y Goya lehmann especial (Santa Fe), Goya magnasco (Tandil, Buenos Aires), Goya nuevo, Goya común y Goya frescón. En la actualidad, este queso se elabora principalmente en la Región Pampeana, en forma industrial y artesanal. El Queso Goya es un queso de pasta dura, semigraso a graso, de baja humedad, pasta cocida, moldeada, prensada, salada y madurada durante un mínimo de 90 días. La textura es consistente y compacta, lisa al corte y tiene fractura quebradiza con grana fina y uniforme. La pasta es de color blanco-amarillento uniforme; con sabor dulce y ligeramente picante y salado, aroma característico bien desarrollado, limpio, suave y agradable. La corteza es lisa, consistente y bien formada, pintada de negro. Sabor salado, levemente picante. Su sabor fuerte y aromático se intensifica con la edad. Olor característico Textura compacta, quebradiza y granulosa. Se presenta en ruedas de 3 a 5.5 kilogramos, cilíndricas de caras planas, de perfil ligeramente convexo, cuyas medidas son aproximadamente de 23 cm de diámetro y 10 cm de altura, con corteza pintada de negro o natural parafinada. Se lo usa mucho como queso de rallar, ya que por su perfil salado queda muy bien sobre distintos platos. También se lo incluye en cremas, sándwiches, bocadillos, tablas de quesos y picadas. Ideal para acompañarlo de productos dulces; mermeladas, jaleas, siropes, por ejemplo de calafate o en su defecto de arándanos. Marida con vinos tintos de crianza con carácter. Argentina es un gran consumidor de quesos, comparable a los países más desarrollados. Con un consumo promedio de 12,9 kg per cápita, la población argentina es la mayor consumidora de quesos de América Latina. Basta compararlo con otros países de la región: en Uruguay es de 7,5 kg; en Chile, de 5,2 kg; en Venezuela se estiman unos 4 kg; en Brasil, 3,6 kg y en México, 3,1 kg. En España, solo por el hecho de ser europeos, pensamos erróneamente que consumimos por encima de cualquier país de otro continente, y nada más lejos de la realidad, aquí el consumo per cápita es tan solo de 7,78 kilos, por debajo de Argentina, y muy inferior a la media europea (17,2 kilos).