Gourmino Goat / Gourmino Geiss
El Gourmino Goat es un claro ejemplo del queso elaborado por una pequeña quesería y madurado en otro lugar por un afinador, en este caso, la cooperativa Gourmino.
Se trata de un queso producido por Michael Hanke en el idílico pueblo de Combremont-le-Petit, en el oeste de Suiza, a 665 metros sobre el nivel del mar, allí Michael ha hecho realidad su sueño de dirigir su propia quesería: Fromagerie Combremont. Con mucho amor y trabajo, la quesería, construida alrededor de 1851 y que necesitaba una renovación, volvió a la vida. Los procesos y procedimientos se construyeron según sus especificaciones, lo que le permitió sacar adelante su trabajo artesanal de la mejor manera posible día a día. Con Michael, la gente de Gourmino ha encontrado un nuevo maestro quesero que encaja tanto con la filosofía como con la estrategia de calidad de Gourmino y que se identifica con ella. Aquí, la artesanía tradicional se combina con métodos de producción modernos y eficientes. El resultado es una producción constante de alta calidad y consistente del Gruyère AOP adecuada para una larga maduración.
Además del Gruyère tradicional, a Michael le gusta ser creativo y cada vez más intenta inventar nuevas especialidades de queso como el Bleu de Combremont un queso azul con una original forma rectangular y cubierto de carbón vegetal, y este Gourmino Goat (Geiss), también conocido como “de cabra”.
El queso de cabra es probablemente el queso más antiguo de todos y es originario de la región mediterránea. Si bien existen cientos de variedades en todo el mundo, la mayoría son suaves, jóvenes, untables y destinados a un consumo rápido. En Suiza, el queso de cabra es especial y poco común en su sistema agrícola. Aún más especial y raro es este galardonado queso de cabra Gourmino Goat, curado, semiduro y madurado al corte, elaborado por el maestro quesero de Gourmino, Michael Hanke y envejecido en su propia bodega: un queso impresionante y complejo con un modesto perfil de edad de 3-4 meses que obtuvo la medalla de plata en dos ocasiones en 2020 y 2022 en el Concurso Mundial de Quesos.
El Gourmino Goat es un queso de leche cruda de cabra, de corteza lavada y textura semidura, elaborado para consumirse a una edad más temprana que muchos de los quesos de montaña suizos, mucho más antiguos y conocidos. A diferencia de la firmeza del Gruyère, Emmental o Appenzeller, el Gourmino Goat se parece más a un Morbier francés o un Saint-Nectaire en textura. Tiene un sabor encantador, casi dulce, con toques de hierbas; Michael Hanke dice que es como lavanda, con notas de pimienta blanca, salvia y leche condensada azucarada. Me gusta el Gourmino Goat con fruta fresca o desmenuzado sobre ensaladas verdes. Es excelente en sándwiches de queso a la parrilla. También combina bien con pan de payés, especialmente cuando el pan se unta con mantequilla. El sabor complejo, cremoso y suave de la mantequilla se equilibra maravillosamente con la vivacidad del Gourmino Goat. Posiblemente este queso combine con muchos y variados tipos de vino, pero sin duda, su complemente ideal es una fresca cerveza de trigo.