Gösser Bierkäse

El Gösser Bierkäse (queso de cerveza) lo elabora Franz Möstl en su empresa Almenland Stollenkaese GmbH, una quesería en Passail, una población que se encuentra ubicada en el Distrito de Weiz, en Estiria (Austria).
En 2006, el sumiller de quesos Franz Möstl tuvo la brillante idea de dejar madurar el queso en la mina.
Se necesita un visionario con coraje y perseverancia si se quiere convertir una mina de plata en desuso en una de las empresas de producción de queso más interesantes de Austria. Franz Möstl es exactamente ese mismo hombre, cuya principal actividad es la construcción de plantas lácteas y queseras.
Franz Möstl dice que una de sus inspiraciones fue una visita a la famosa cueva de Kaltbach en Suiza, donde el Gruyère madura con una calidad excepcional. En lo profundo de la montaña la temperatura es siempre la misma; todavía no existe tecnología que pueda igualar estas condiciones naturales.
Dado que para Möstl el tema del queso no es sólo un trabajo técnico, sino también una profunda pasión, no podía dejar de lado la idea de dejar que el queso madurara él mismo en una cueva. Ya sea karma, destino, suerte o simplemente una coincidencia, Möstl ha encontrado las condiciones ideales para la maduración del queso en su comunidad natal, sólo que en su caso no se trata de una cueva, sino de un túnel. En la antigua mina de plata de Arzberg había habitaciones en desuso que habían sido ensayadas como túneles de curación. En 2006, Möstl comenzó a probar allí su idoneidad como túnel de maduración. No todas las cuevas ni todos los túneles son adecuados para la maduración del queso. Incluso las grandes queserías han tenido amargas experiencias con sus equipos de expertos. Pero la antigua mina de plata de Arzberg resultó ser ideal: la alta humedad del 98 al 99 por ciento permite que el queso madure suave y lentamente a una temperatura constante de diez grados centígrados y se mantenga flexible.
Pero la plata que aún queda en la montaña parece tener un efecto aún mayor: ¡nada tiene moho! Los iones de plata altamente activos no sólo tienen un efecto antibacteriano, sino que también paralizan el crecimiento de virus y hongos. En el pasado, los cubiertos no sólo tenían la función de parecer representativos, sino que también debían proteger a su dueño de enfermedades. Este conocimiento todavía se utiliza hoy en día: se incorporan hilos de plata en textiles y colchones para prevenir reacciones bacterianas. En cualquier caso, el mineral de plata permite posibilidades de maduración inimaginables para Almenland Stollenkaese.
Sin embargo, Franz Möstl subraya que sólo podrá refinar con éxito las ruedas de sus quesos si la calidad básica de la leche es la adecuada. Sus productos principales se elaboran con leche de dos agricultores del Parque Natural de Almenland. Se trata únicamente de leche de heno procedente de pastos alpinos, lo que permite una variedad mucho mayor de hierbas.
El Gösser Bierkäse es un queso duro, finamente aromático que lleva el nombre de la montaña local «Gösser» y se elabora con cerveza negra Stiftsbräu de la cervecería Göss. Elaborado con leche pasteurizada de vaca y madurado en la antigua mina de plata Silberstollen.
El queso presenta en su exterior una corteza firme y compacta que mantiene su superficie marrón y rústica cuando se trata con Stiftsbräu.
En el interior, su pasta cerrada y flexible esconde ocasionalmente ojos del tamaño de un guisante.
En boca nos deleita con un aroma fino y especiado a chocolate y café de malta, se funde con cuerpo y delicadamente en el paladar.
El Gösser Bierkäse obtuvo la medalla de oro en los World Cheese Awards 2019 celebrados en Bérgamo, Italia, en la categoría – Quesos madurados con corteza lavada/untados.
Si conserva el Gösser Bierkäse en fresco (frigorífico), debe llevarlo a temperatura ambiente durante aproximadamente una hora antes de su consumo para que pueda desarrollar todo su aroma y sabor. Recomendamos servir este queso con acompañamientos frescos como uvas, rábanos, pimientos o pepinos. También puede cortarse en lonchas para bocadillos calientes, hamburguesas o patatas asadas. El compañero ideal para este queso sin duda es la cerveza con la que se ha lavado o en su defecto una cerveza oscura.