Gomółka

Aunque en la actualidad Polonia no es un país eminentemente quesero, como lo puedan ser Francia, Italia o España, los polacos pueden decir con orgullo que el queso apareció por primera vez hace 7.500 años en su país.
Los primeros productores de queso de los que se tiene constancia vivieron en la actual Polonia durante el Neolítico, hace unos 7.500 años, según revela un estudio británico basado en el hallazgo de unas vasijas.
Un equipo de la Universidad de Bristol (sur de Inglaterra) descubrió residuos de grasa láctea en los fragmentos de 34 vasijas de cerámica perforadas que se habrían utilizado para colar la leche y fabricar queso, según un estudio publicado en la revista «Nature».
Los restos fueron hallados en la región de Cuyavia (centro de Polonia) y datan de alrededor del año 5.400 a.C., una época en la que la agricultura se extendió desde los Balcanes hasta Italia y Europa del Este, según explica el investigador británico Richard Evershed.
De este período datan también otros recipientes con perforaciones encontrados en el Reino Unido, Dinamarca y el sureste de Europa, que los científicos han interpretado como coladores para la fabricación de queso, pero en los que no se habían podido hallar restos lácteos.
Por ello, las vasijas descubiertas en Polonia se han convertido en el indicio directo más antiguo de la producción de queso y sugieren que este lácteo apareció en las primeras etapas de la agricultura, inmediatamente después de la domesticación de los animales, apunta Evershed.
El Gomółka por supuesto no es un producto con miles de años de historia, pero si, se elabora desde hace siglos por pastores en los Cárpatos, especialmente en la región de Podkarpacie (Voivodato de Subcarpacia). Se trata de un requesón seco (no maduro), hecho a base de leche cruda de oveja, tiene la forma de un pequeño cono – triangular en sección transversal y un color que va del verdoso al amarillo, dependiendo de las especias o hierbas empleadas en su elaboración, como hojas de ajo silvestre o comino.
A la leche que generalmente se pone en una cacerola esmaltada, se le añade un poco de crema agria, y se la deja descansar durante una noche. Al día siguiente se calienta, llevándola a 100 grados C, para que aflore el suero.
En este punto, la mezcla obtenida se recoge en una gasa de lino para drenar el suero y, con la ayuda de un cucharón de madera tradicional (llamado localmente warząchew), seguidamente se amasa, se le añaden las espacias deseadas y se modelan a mano en forma de pequeñas perillas. A veces se agregaban yemas de huevo al queso. Por último, las formas se colocaban en tablas de madera para secarlas durante una semana (o al aire libre con luz solar directa – que no debe ser demasiado intensa – o en hornos de pan). En esta fase deben ser salados cada dos días con sal fresca.
El sabor del queso Gomółka varía según las especias agregadas, puede condimentarse con pimentón, menta, ajo o alcaravea (también conocido como hinojo meridiano o comino persa), una especia muy común, ampliamente utilizada en Polonia y muy diferente del comino que conocemos aquí.
Los trozos de queso secados «sobre una piedra» en los viejos tiempos se almacenaban durante todo el invierno, es decir, cuando no había leche; así se podía consumir durante todo el año después de rallarse.
Actualmente la producción de los pastores ha desaparecido y este requesón se prepara solo en casa, las amas de casa elaboran el queso de forma tradicional mezclando queso blanco con sal y especias y únicamente para consumo familiar.
Excelente aperitivo, para acompañar con una cerveza o una copa de vino, también es una comida tradicional de Pascua y, a veces, se utiliza como decoración para las cestas de comida que las mujeres llevan a la iglesia el sábado de Pascua para la bendición.