Glarner Alpkäse (AOP)

Incluso los especialistas en queso a menudo se refieren a los quesos suizos como «quesos alpinos». Pero en el 98% de los casos están equivocados: solo el 2% de todos los quesos suizos pueden denominarse «alpinos», es decir, elaborados con leche fresca cruda, producidos solo en el verano por encima de los 1000 metros, directamente en las granjas y de acuerdo con los principios de Agricultura ecológica.
El nombre queso alpino o bien «Alpkäse» es una denominación protegida y está reservada sólo a aquellos quesos producidos en verano directamente en las explotaciones alpinas. Las vacas pastorean libremente en los pastos y buscan lo que desean comer en los abundantes pastos alpinos. Su domicilio de verano en las montañas supone un auge culinario para las vacas, ya que aquí pueden disfrutar de cientos de hierbas diferentes – frente a una mera docena de hierbas en los pastos del valle. Esta saludable variedad nutritiva, la extensa libertad de movimiento así como el agua cristalina de montaña permiten obtener una leche cruda sabrosa que se emplea, aún caliente de la vaca y sin largos caminos de transporte, para producir este delicioso Glarner Alpkäse, cuyo nombre significa «Queso Alpino de Glarus” que es el cantón Suizo donde se elabora.Glarus es uno de los cantones más pequeños y antiguos de Suiza. Consiste en una gran variedad de montañas altas y valles estrechos, además de algunos pueblos pequeños. La agricultura y la trashumancia, las personas que se mueven con rebaños a los que atienden según las estaciones, todavía marca el estilo de vida de muchos de sus habitantes. El Glarner Alpkäse solo obtuvo su estatus de AOP en 2014. Las restricciones que propuso Glarona, la cooperativa propiedad de los 27 productores de AOP de Glarner Alpkäse, son severas y anticuadas. Sin tratamiento, calentamiento o mezcla de la leche, sin centrifugadoras, sin almacenamiento. Calentamiento sobre fuego de leña, uso del cultivo de bacterias utilizado exclusivamente para estas ruedas de temporada. El objetivo claramente es producir quesos Alpage más puros, honestos y de la más alta calidad. Y alcanzar ese objetivo, estos productores ciertamente lo hacen. Glarner Alpkäse AOP es un queso prensado, semiduro graso hecho de leche cruda de vaca sin ensilaje. Una rueda pesa entre cinco y nueve kilos y tiene un diámetro de 28 a 32 centímetros. Se lava con una simple salmuera durante las primeras cuatro semanas. Después de este tiempo, los fabricantes de queso bajan las ruedas a la cueva comunal donde reciben su afinamiento. El queso tiene una corteza seca, marrón y una pasta de color marfil a amarillo con pocos agujeros redondos. Los sabores pueden variar desde leves lácteos con un toque de acidez hasta vegetal, herbáceo y toques tostados, dependiendo del Alp, donde se hizo la rueda específica y la edad que tiene. Los quesos se vuelven más secos y desarrollan un sabor más picante con el tiempo. El Glarner Alpkäse se distribuye principalmente en su cantón de origen. También está parcialmente disponible en el resto de Suiza oriental y en el área de Zúrich a través del comercio mayorista y minorista. El Glarner Alpkäse es un producto estacional solo se produce en verano. De todas formas en el comercio, este queso está disponible casi todo el año, dependiendo de la duración del suministro de la temporada anterior. Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, la forma de consumo tradicional es solo, con una rebanada de pan. También es adecuado como queso asado, gratinado o “cordon bleu”, así como en una fondue de queso. Marida especialmente bien con un Merlot local.