Giuncata

De origen antiquísimo, probablemente es uno de los primeros quesos desarrollados por la tradición quesera del sur de Europa. Conocido ya en la Edad Media, se obtenía mediante la adición de cuajo vegetal (leche de higos), a la leche caliente, introducido directamente en cestas de juncos (de ahí el nombre), en que luego era vendido, asumiendo una forma esférica-elipsoidal.
Hoy esa tecnología «original» ya no es posible por razones sanitarias, por lo cual la Giuncata se produce en modernas calderas de acero inoxidable, con leche de impecable calidad microbiológica, con una delicada ruptura del coágulo.
La Giuncata, se obtiene de leche pasteurizada de vaca, y se presenta con una consistencia blanda y forma ovoide.
La leche, pasteurizada, se lleva a una temperatura de aproximadamente 35 º C, y se coagula con cuajo natural o artificial. Después de la ruptura de la cuajada, la masa se deja reposar. Una vez extraída, se coloca en moldes de plástico en los cuales drena durante otras dos o tres horas. Después de haber sido sumergida en agua fresca, la Giuncata está lista para el consumo. La superficie se presenta lisa, uniformemente blanca y ligeramente ondulada. La pasta, no tiene ojos, es de color blanco sin manchas o estrías.
El sabor es delicado y dulce, con intensas notas lácticas que dan frescura al paladar.
El acompañamiento ideal para la Giuncata son las «scaldatelli«, galletas saladas típicas de Apulia, aromatizadas con aceitunas negras, cebollas o semillas de hinojo. Este queso marida perfectamente bien con un vino blanco de proximidad como el Salice Scalentino joven y fresco.