Gianduiotto

El queso Gianduiotto, lo elabora el quesero Bruno Giovannacci en La Giuncà, una pequeña lechería familiar en la Valsesia, un valle increíblemente bello de la región italiana del Piamonte, cerca de la frontera con el Cantón suizo de Ticino, donde las vacas y las cabras, probablemente superan en número a los residentes.
Bruno Giovannacci es hijo de «tres generaciones de queseros», su padre, originario de Lorena (Francia), emigró a Italia por amor. Por lo que a él respecta, trabajó con sus padres y, siguiendo un típico dicho de la zona «aprende el arte y déjalo a un lado», aunque no amaba ese trabajo, lo archivo en su memoria.
Después de pasar unos años en el extranjero, trabajo durante años como aparejador de proyectos para una gran empresa constructora. Posteriormente conoció a su actual compañera Ileana, quien le llevó a estas montañas y le hizo descubrir las maravillas del Parque Natural de Alta Valsesia, el parque más alto de Europa.
Hace una docena de años, casi por diversión, abrió una pequeña lechería en la aldea de Roj di Fobello, a 1200 m, en pleno corazón del parque más alto de Europa; Se armó de mucho coraje y pasión, incluso involucrando al hijo de Ileana, Gianluca, que estaba en el extranjero y haciendo un trabajo completamente diferente. Los primeros éxitos y el gran interés que suscitaron sus productos no hicieron más que darles coraje y ganas de seguir…
Ahora su todavía pequeña empresa cuenta con una nueva quesería en Fobello, con una pequeña sala de degustación adjunta y, sobre todo, con el aprecio de los exponentes más famosos de la gastronomía y el vino italianos y con los más altos honores en términos de calidad de fabricación. La investigación y la pasión por la calidad «extrema» les han llevado a buscar antiguas recetas italianas, suizas y francesas y les brindan hoy la mayor satisfacción de los clientes de los conocedores y sobre todo de aquellos que se apasionan por conocernos.
Trabajan exclusivamente con leche cruda utilizando métodos ancestrales y técnicas modernas. Leche procedente de vacas Pardas Alpinas y cabras de raza Sanex, que en verano están en la alta montaña y en invierno bajan en rebaños trashumantes al valle, se obtiene la mejor materia prima del mercado… la llamada Leche «Naturalmente Ecológica». Desde 2006 son una de las micro lecherías más premiadas de Italia.
En la actualidad, la empresa cuenta con un centenar de clientes en los sectores de la venta al por mayor, la alta cocina y el catering.
Este queso nace en el Parque Natural de Alta Valsesia en la provincia de Vercelli, al pie del Monte Rosa, a partir de leche de vacas de raza Parda Alpina. Los pastos se encuentran a gran altura (de 1000 a 1200 metros sobre el nivel del mar): el ordeño se realiza manualmente, con leche cruda y cuajo líquido de ternera; el salazón se realiza a mano.
Su forma triangular está inspirada en el «chocolate gianduiotto». El gianduiotto es una chocolatina piamontesa cuya forma es similar a la de un barco boca abajo. Los gianduiotti se presentan envueltos individualmente en una cubierta de papel de plata, normalmente dorada o plateada. Es una especialidad turinesa, y toma su nombre de Giandoja, un personaje del carnaval y las marionetas que representa al piamontés arquetípico.
La forma final del queso es difícil de obtener y requiere mucho cuidado y control constante tanto durante la elaboración como durante la maduración. Se utilizan moldes especiales que permiten que el queso madure en esta extraña condición. La pasta de color marfil está semicocida, la textura es compacta, con ojos pequeños y escasos. La corteza es fina y gris, con colores amarillos a rojos relacionados con la formación de moho que se desarrolla en las bodegas húmedas. El sabor es dulce con ligeras notas casi imperceptibles de cabra y sensaciones herbáceas más bien secas y un agradable retrogusto floral, que para los más atentos puede recordar a una pradera de montaña en flor.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente.
Una vez llevado a la temperatura adecuada este queso combina perfectamente con frutas frescas, como fresas y con frutos secos (almendras, avellanas). En una ensalada también es una opción muy acertada. También es excelente en una tabla de quesos. Sus cualidades organolépticas lo hacen perfecto para acompañar vinos tintos jóvenes y frutales.