Genestoso / Xinestoso

El queso de Xenestoso o Genestoso o Xinestoso se elabora en el Principado de Asturias. Queisu-i Xinistosu es su denominación tradicional en asturiano.
Se elabora en un montañoso y apartado pueblo del concejo de Cangas del Narcea, Genestoso (Xenestoso). Su tradición procede de tiempos de la trashumancia; antiguamente se elaboraba con leches de cabra y oveja, hoy con leche de vaca. De aquellos tiempos le ha quedado la forma, muy rara para los quesos elaborados en Asturias y más habitual en los extremeños, de los que toma no pocas de sus características.
Este queso antiguamente de cabra y oveja se fabrica hoy en día con leche entera y cruda exclusivamente de vaca (todavía se pueden hallar piezas con leche de oveja y de cabra en temporada, si bien suelen elaborarse para el consumo doméstico).
Se trata de un queso blando a semiblando, de graso a extra graso. De forma troncocónica, con la cara lateral cóncava debido al prensado con cincho de esparto. Con un peso siempre inferior a 1 kilo. Corteza de color amarillo pajizo y poco definida, con marcas en sus laterales por el dibujo de las tiras de esparto. Pasta de color amarillo suave, granulado y con grietas que le dan una forma laminar. Aroma en primavera, suave, de aroma mantecoso motivado por la leche utilizada, con escaso retrogusto, recordando al Afuega’l Pitu fresco; en otoño, el queso mezcla es de gran entidad, bouquet pronunciado, con sensaciones de hierba seca y olores de brezo. Sabor acido, graso, escaso de sal, según su madurez va tomando un sabor picante, que en algún momento es muy agradable.
Su método de elaboración comienza por el ordeño, a continuación, se sala la leche cruda y entera de vaca y se le añade el cuajo con el fin de que coagule durante muchas horas. A continuación se corta la cuajada y se introduce en moldes (de madera o de barro, en este caso vasijas de Llamas de Mouro), donde permanecerá tres días más. Trascurrido ese tiempo, se le da un nuevo punto de sal si fuera necesario y se amasa a mano, para después prensarlo lateralmente con el cincho de esparto durante tres días. Finalmente, se le deja orear en lugar fresco por espacio de tres o cuatro semanas.
En la actualidad, la elaboración de este queso es muy escasa y queda exclusivamente reducida al pueblo del mismo nombre, situado en el concejo de Cangas del Narcea. Antiguamente se utilizaba leche de vaca y de oveja, aprovechando la llegada de los rebaños extremeños que hacían la trashumancia estival. El contacto con los pastores de aquella región y lo aislado del pueblo Xenestoso explican la utilización de unos moldes escasamente vistos en el resto de Asturias. Aunque los recipientes y la técnica de prensado se han mantenido, hoy día generalmente se elabora este queso con leche de vaca, pues apenas llegan los rebaños de ovejas y cabras.
El Xenestoso es muy agradable a la vista, con las estrías formadas por los arnios de esparto utilizados para su elaboración. Su olfato evoca olores florales, verdes y en ocasiones afrutados, con aromas primarios y un bouquet suave que recuerda las avellanas y la miel. En la tabla, cuando se trata del hoy día habitual tipo elaborado con leche de vaca, irá situado en los primeros lugares, con los quesos suaves; cuando sean los quesos elaborados con mezcla de leche de oveja e incluso de cabra, entonces pasarán a lugares medios e incluso medio-altos, anteriores a los quesos azules. El vino recomendable sería un blanco de la denominación de origen Valdeorras, que estuviese fermentado en barrica, amarillo pajizo, de aroma potente y floral, afrutado típico de la variedad, en la boca sabroso, excelente acidez, con gran carácter. Habitualmente, no obstante, este queso se degusta con vinos tintos jóvenes y suaves.
Fuente: Sociedad Regional de Turismo del Principado de Asturias.
Fotografía de: Juanjo Arrojo.