Gaüc

Este queso lo elaboran Judit Nadal y Joan Martí de Pasturabosc, una granja y quesería que se encuentra en Gaüses, un pueblo del municipio de Vilopriu situado en la comarca del Baix Empordà, Girona.
Judit, junto con Joan son los impulsores del proyecto Pasturabosc, que se define como una combinación entre ganadería-quesería y limpieza de bosques.
Tienen un rebaño de cabras de raza florida que realizan gestión forestal para disminuir la carga de combustible de los bosques para ayudarles en su preservación y en la prevención de grandes incendios forestales.
Producen carne ecológica de cabrito, y recientemente también han empezado a producir y una variedad de productos lácteos ecológicos, naturales y sostenibles, como el delicioso y suave requesón, leche de cabra, queso fresco y de untar y este Gaüc, un queso tierno con leche cruda.
Pasturabosc, pertenece a la asociación «Formatges de Pastor». Es una asociación de pastores y pastoras queseros de Cataluña que se han unido con el objetivo de crear un sello que distinga los quesos artesanos, elaborados en pequeñas queserías, a partir de la leche del propio rebaño que pasturen a diario por el territorio.
En la actualidad hacen cinco quesos todos ellos elaborados con la leche de cabra ecológica que obtienen de su rebaño: el «Sanguinyol», que pertenece a la familia de pastas blandas con la corteza lavada, el «Eixorit» también es una pasta blanda, de coagulación láctica y corteza florida, el «Socarrimat» es un queso pasta blanda tipo rulo, de tendencia láctica y corteza florida y con ceniza, el «Lluer» es una pasta prensada, de coagulación enzimática y corteza natural, y por último el «Gaüc», nuestro protagonista de hoy. Este queso toma el nombre de los gaücs, una especie de búhos que habitan la zona del Baix Empordà.
El Gaüc es un queso elaborado con leche cruda y ecológica de cabra, de cuajada enzimática, pasta blanda y corteza florida. Su maduración es de 2 a 4 semanas y se presenta en el mercado en piezas redondas que rondan los 350-400 gr.
El aspecto visual del Gaüc está totalmente determinado por su corteza florida con una abundante capa de Penicillium candidum, que ofrece los típicos aromas de humedad que recuerdan a los champiñones crudos. Al cortarlo, presenta una pasta de color blanco, de aspecto compacto con presencia de pequeños ojos de origen mecánico. La zona más cercana a la corteza tiene un color algo más oscuro debido a la proteólisis, pero no llega a provocarse un cambio de textura sólida a líquida. La pasta ofrece aromas lácticos intensos que recuerdan a la nata fresca.
En boca es un queso de textura blanda y tacto fundente. Al dejarlo fundir dentro de la boca, una vez deshecha la pasta, el grosor de la corteza se hace notable. Lo suficientemente intenso, gustoso y bien equilibrado, es un queso bastante goloso, de los que gustará a casi todo el mundo. El postgusto es largo y lleno de las notas lácticas de nata que encontrábamos en la fase nasal.
Como todos los quesos de este tipo, resulta idóneo acompañarlo de mermeladas de frutos rojos o fruta fresca, especialmente frutas del bosque. En cuanto a los vinos, hará una pareja magnífica con cualquiera de los vinos blancos jóvenes, frescos y afrutados que se elaboran en el Baix Empordà.
Fuentes consultadas: Vadegust – Foto: Pasturabosc