Gatekeeper

Mientras que la pasta untuosa de un queso de corteza lavada debe su carácter cremoso a la base lechosa del interior, su superficie picante absorbe el sabor del exterior. Desde la Edad Media, esa ha sido la clave de los quesos de los monjes trapenses; combinando su pasión por la elaboración de cerveza con su afición al afinado, esos religiosos han bañado durante mucho tiempo los quesos jóvenes en líquidos como la cerveza o el brandy. Al favorecer el crecimiento de las bacterias en las superficies de las ruedas, esta práctica crea unas cortezas anaranjadas y pegajosas y un entorno húmedo para una pasta flexible y cremosa.
Al igual que muchos otros quesos del Viejo Mundo, este estilo de corteza lavada ha cruzado el océano, chocando con nuevos tipos de bebidas y terruños novedosos. Los fabricantes modernos de Estados Unidos, siempre dispuestos a experimentar, están lavando las ruedas con lo que se les antoja, y hoy en día es la sidra dura. El número de fabricantes de sidra en Estados Unidos ha aumentado un 250% en los últimos cuatro años, con estilos que se inspiran tanto en la cerveza como en el vino. Naturalmente, algunos de los queseros más innovadores están siguiendo su ejemplo, mezclando la tradición monástica de las ruedas lavadas con alcohol con las sidras locales para crear quesos que son claramente estadounidenses e innegablemente otoñales, como este Gatekeeper.
Este queso de triple crema comienza siendo un disco joven fabricado en la Old Chatham Sheepherding Company, al norte del estado de Nueva York. Elaborado con una mezcla de leche de vaca y de oveja, con el tiempo madura hasta convertirse en una deliciosa rueda con sabores complejos y un largo final mantecoso.
La transformación se lleva a cabo durante 15 días en las Cuevas de Crown Finish de Brooklyn, donde los expertos afinadores experimentan con métodos de maduración y una gran variedad de lavados en un antiguo túnel convertido y adaptado para el almacenamiento ubicado en las profundidades de las calles de Brooklyn bajo el edificio de la cervecería Nassau. (Los túneles aquí permanecen a unos 10°C todo el año, el clima perfecto para la maduración del queso).
Este queso está hecho al estilo tradicional de un triple crema. Para ser considerado un triple crema (ha de tener al menos el 75 por ciento de grasa en la materia seca – el queso menos el agua), por lo que el quesero tiene que complementar la leche de la vaca mediante la adición de crema o nata extra.
A los pocos días, una vez que la corteza se ha desarrollado se lava con Farm Flor de Graft Cider, una sidra dura tradicional americana de estilo de granja que es agradablemente ácida.
Dando como resultado un queso suave, denso y cremoso y que desarrolla sabores que van desde vegetales (puerros silvestres) a afrutados (notas de azahar), pasando por lo decadente y ligeramente apestoso.
No se trata de una triple crema corriente, el Gatekeeper ganó el segundo puesto en su categoría en la Conferencia de la Sociedad Americana del Queso de 2016.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso junto a melocotones frescos o untando sobre una rebanada de pan crujiente, también fundido sobre pasta o verduras, y por supuesto en una tabla de quesos.
Aunque la sidra dura es la opción obvia, también va bien con vinos blancos ligeros y crujientes como un Riesling de Finger Lakes.