El queso Garrotxa se ha convertido, por méritos propios, en el paradigma de la evolución de la quesería artesanal catalana. Toma su nombre de la comarca gerundense de la Garrotxa, donde se empezó a elaborar ahora hace 30 años, el 1982, concretamente en Sant Miquel de Campmajor. En aquel tiempo, gente joven de origen urbano se instaló en el pueblecito y, junto con un campesino de la zona, montaron una granja de cabras y una pequeña quesería artesanal. Querían hacer cosas nuevas pero basadas en la tradición y la historia.
Ayudados por técnicos queseros, comenzaron a intentar producir el antiguo queso tierno que se hacía en la comarca, buscando la suavidad, cremosidad y dulzura de los quesos antiguos de cabra que se hacían de payés.
Las elaboraciones salían bien y el campesino de Sant Miquel comentaba que le recordaba mucho el que hacía su abuela, prensado a mano en las antiguas queseras de barro. Pero durante la maduración, el queso se florecía indefectiblemente. Estamos en una zona relativamente alta y fresca, de climatología mediterránea húmeda, casi atlántica, y con pluviosidad en torno a los mil litros anuales. Era imposible que el queso no se floreciera con su piel aterciopelada de color azul grisáceo. De esta manera espontánea surgió uno de los quesos más valorados en Catalunya y en el mercado foráneo, tanto español como internacional.
Posteriormente, y durante la década de 1980, la técnica y la tecnología de este queso se extendieron entre las queserías artesanales de caprino, que se crearon y desarrollaron como setas por toda la geografía. Desde entonces, este láctico con nombre geográfico se está elaborando por toda Cataluña.
En la actualidad, este queso es tan popular y tan solicitado que muchos elaboradores ha ido variando la receta original en post de la producción rápida llegando casi a la fabricación industrial y perdiendo así parte de su magnífico carácter de queso de granja.
El quesero Ramón Ubach de la Formatgeria Ubach de Vic. junto con otros queseros artesanos, asesorados por Enric Canut, gastrónomo y experto en quesos, han recuperado la forma de elaborar el Garrotxa Primigenio tal como se hacía antes, sin prisas y dejando que la corteza del queso florezca de forma espontanea, Ramón nos cuenta que al estar en una zona donde el embutido es un producto muy típico, pidió a uno de los elaboradores más importantes de la Plana de Vic recoger algo de moho de sus mejores embutidos, para utilizarlo de cepa en la maduración de su queso Garrotxa Primigenio.
Se trata pues, de un queso elaborado con leche entera y pasteurizada de cabra, de coagulación mixta y de pasta suave y mantecosa, poco salado y con una acidez ligera, y que tiene un sabor suave y láctico con aromas elegantes de la leche de cabra y con regusto a champiñón crudo y frutos secos. Un queso que se reconoce por su piel florecida azulada oscura, con forma cilíndrica pero plana, de poca altura, con esquinas redondeadas y que pesa entre medio y un kilo.
La quesería elabora otros quesos además de este, entre ellos el Llatí de Ubach y el l’Arc un queso de pasta blanda y corteza natural.
En Cataluña se suele tomar este queso acompañado del embutido típico regional, como el Salchichón de Vic, un embutido curado, o la butifarra, un tipo de salchicha cocida. Un vino tinto del Priorato marida bien con este queso.
Parte de la Fuente: Els Formatges de Catalunya