Gamón

A dos kilómetros del pueblo vallisoletano de Ramiro, y siguiendo un sendero bastante desolado, se encuentra la Granja Cantagrullas, una quesería artesanal que elabora lácteos con leche cruda. Los artífices del proyecto son Rubén Valbuena y Asela Álvarez, una pareja de geógrafos que lo dejó todo para dar un hogar apacible a sus cuatro hijos.
Al llegar, detrás de la cerca, cuatro perros retozan en el suelo, y las gallinas corretean sueltas. Claramente estamos en el campo. Rubén nació en Sabadell (Barcelona), pero la familia de su madre es de Navarra y la de su padre de Tierra de Campos (Castilla y León). Su mujer, Asela, es “medio española y medio francesa». Ambos, por sus carreras, tuvieron que viajar mucho por el mundo. Pero después de haber estado unos años fuera de España, estudiando y trabajando, y con cuatro hijos, decidieron regresar y empezar una nueva vida en el pequeño pueblo vallisoletano de Ramiro de apenas 50 habitantes.
En 2011 ponen en marcha Granja Cantagrullas, un proyecto que buscaba agregar valor a la leche de oveja de raza castellana de la explotación familiar. Todas las elaboraciones que aquí se llevan a cabo están fundadas en la leche cruda y en afinados en los que la flora de superficie adquiere gran protagonismo.
Actualmente se elaboran media docena de quesos de tecnologías diferentes, lo que hace de este obrador un espacio innovador.
Cantagrullas atesora también las cámaras de afinado en las que se afinan los quesos de Quesería Cutlivo. Quesos que se reciben de diferentes obradores de varias regiones de España y que reciben cuidados diferentes para conseguir algunas de las referencias que hacen de su catálogo el más singular.
Fruto de la adaptación de la tradicional receta del Cheddar inglés, este queso de gran formato (40 kg. aprox.) se elabora a partir de leche cruda de oveja de razas assaf y castellana. De pasta no cocida, molido y salado en cuba, se somete a un prensado riguroso durante 48 horas, antes de ser recubierto de una fina capa de mantequilla elaborada en la misma quesería y con una tela que permitirá una evolución muy particular de la corteza de este queso, que se afinará más 24 meses.
La textura densa de la pasta se forma gracias al proceso denominado «Cheddaring»: ¿En qué consiste? Esta técnica específica consiste en cortar la cuajada en trozos muy pequeños, a continuación se escalda la cuajada cortada, con el propio suero, para luego apilarla en bloques y así vaya soltando el exceso de líquido.
De este modo se distribuye la sal de forma óptima y la pasta se torna liviana y ligeramente quebradiza.
El sabor inicial es suave y dulce con notas de nuez. Con la maduración, adquiere un sabor fuerte, pleno, a deliciosas nueces con una larga duración de caramelo final.
El Gamón es el primer queso gran formato de leche de oveja elaborado en España. Un pionero también desde un punto de vista tecnológico. Un tipo de elaboración que se ha ido extendiendo a otras queserías que han apostado por este tipo de elaboraciones a partir de la leche de vaca y/o cabra.
Resulta ideal para una tabla de quesos y es delicioso con pan crujiente y una cerveza fría. Es un gran queso de mesa cuando se combina con manzanas frescas y peras o pruébelo con un poco de mermelada de cerezas. Funde muy bien, por lo que es muy apropiado para platos gratinados. Se aconseja acompañarlo a parte de la cerveza con vino Syrah.