Galopyon
Este queso lo elabora Philippe Ginolin que heredó el negocio de su padre, entonces presidente de la cooperativa Val d’Aillon. La Fromagerie du Val d’Aillon, está ubicada en Aillon-le-Jeune una población francesa, en el departamento de Saboya de la región de Auvernia-Ródano-Alpes.
Desde 1889 la quesería más pequeña de Saboya situada a 900 m de altitud, en el corazón del Macizo de Bauges, se dedica a mantener gestos ancestrales con el fin de conservar la calidad de la leche cruda de vaca (Tarine, Abondance y Montbéliarde) de las cuatro explotaciones de los alrededores.
Con 3.000 litros de leche al día, la quesería fabrica diferentes quesos: Tome des Bauges, Margériaz, Valbleu, Monpela, Boudane, este Galopyon, Bleu du Val d’Aillon, Tomme au marc, Raclette des Aillons y Vacherin des Bauges.
La quesería también cuenta con una zona de museo interactiva y divertida, con un techo de cristal a través del cual se puede ver al quesero trabajando todas las mañanas a las 9.30, los 7 días de la semana (solo con reserva previa).
Desde el siglo XVI se encuentran rastros de la fabricación de una especie de queso Gruyère en los pastos alpinos de Saboya, el imponente tamaño de las ruedas permitía una conservación más prolongada, solo hacia finales del siglo XIX esta fabricación descendió a las «fruitières». Una «fruitière» es como se conoce en algunas regiones de Francia a las queserías.
El nombre del queso hace referencia a la punta de Galoppaz (1.681 m), cumbre del macizo de Bauges que ofrece una vista excepcional de Chambéry y en cuyas laderas pastan las vacas de la Fromagerie du Val d’Aillon durante la temporada estival.
El Galopyon es un queso de pasta prensada semicocido de leche de vaca, de sabor suave y agradable. Con una corteza con aspecto de piedra de color beige que adquiere un mayor grosor y dureza con la maduración. En el interior, la pasta es suave, o incluso fundente, no elástica, de color marfil a amarillo pálido, tiene algunos ojos regulares y bien distribuidos.
Este queso puede consumirse tanto en una tala de quesos en verano o como en una raclette en invierno. Es similar al Abondance, con una textura más suave. Su sabor se adapta mejor a los platos gratinados o fundidos, ya que fluye muy bien. He aquí un queso que ama el vino tinto. Afrutado y redondo, cuando es joven (Burdeos, Premières-Côtes-de-Blaye, Côtes-de-Bourg, Bergerac, Chinon), cuando es más estructurado y maduro es afín al (vino de Savoie Mondeuse, Madiran, Châteauneuf-du-Pape. Patrimonio).