Galletout

Este queso lo elabora la Fromagerie Le Bois d’Amalthée, (El Cuerno de Amaltea, en español) en su granja Mas La Farge. La historia de la quesería comienza en 1996 en Cazillac, en el norte del departamento de Lot, en el punto de intersección de las tres regiones; Quercy, Auvernia y Périgord. Tres socios, Sandrine, Franck y Thierry deciden unirse en torno a una profesión y una pasión: criador, productor y quesero, para hacer queso de cabra con la leche de su rebaño. Desde entonces, otras seis personas se han unido a ellos para producir anualmente 50 toneladas de queso con la leche de sus 250 cabras, a la que se añade la leche recogida en las granjas vecinas. Todos los quesos se elaboran con leche cruda y se moldean a mano, se refinan en el lugar y se voltean diariamente.
Como buenos afinadores, supieron cómo adquirir y desarrollar sus conocimientos para dar forma a quesos llenos de autenticidad y originalidad para un placer garantizado. Y siempre con el mismo entusiasmo se sienten orgullosos de mostrarles los quesos y un modo de producción respetando la naturaleza y las estaciones. Ellos elaboran una variedad única de quesos originales y tradicionales. Esta selección de quesos se extiende desde los grandes clásicos ineludibles como el Rocamadour, hasta las especialidades más sorprendentes, como este Galletout.
El Galletout es un queso artesano de leche cruda y entera de cabra, su pasta es muy blanca, calcárea y fundente. Se vuelve más densa a medida que madura. Su textura recuerda a los rulos (pequeños troncos) de cabra. Esta pasta está cubierta con una corteza de color crema finamente ondulada.
El Galletout se puede comer joven y suave, después de solo dos semanas de afinado, o se puede envejecer un poco más si se prefiere un sabor más fuerte.
En boca, ofrece un sabor caprino dulce, fresco, acidulado y ligeramente cítrico. Con la maduración el sabor se vuelve más picante, a veces con cuerpo y salado. Su aroma es inconfundiblemente caprino.
Su forma aplanada se asemeja a los guijarros que bordean el lecho del río Dordoña, de ahí su nombre (“galletout” es el diminutivo de “galet” en francés, que significa guijarro en español).
El Galletout se comercializa en forma redonda plana de unos 5 cm de largo y 3 cm de ancho con un peso de 165 g.
Es un queso estacional, (el quesero respeta el ciclo natural de cría de las cabras) cuyo periodo de degustación alcanza su punto óptimo en primavera y no está disponible en invierno.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Combina bien con frutos secos o nueces, acompañado de un crujiente pan de payes. Sus aromas le hacen ideal para untar con mantequilla sobre una baguette, o desmigado en una ensalada verde. Con respecto a las combinaciones de vinos, este queso combina muy bien con un poco de vino seco Sauvignon blanc, como un buen Pouilly Fumé producido alrededor de Pouilly-sur-Loire, en el departamento francés de Nièvre.