Galette de Baguer

La Galette de Baguer es un queso «fermier» (de granja) de leche cruda y entera de vaca, pasta blanda (incluso láctica) y corteza natural, fabricado por Lauriane Lereau de la «Ferme des Cours Paris», situada en Baguer-Morvan, un pequeño pueblo del departamento de Ille y Vilaine, en el interior de la bahía del Mont St Michel en la región de Bretaña.
La Ferme de Cours Paris está formada por tres campesinos: Mickaël Rome, (criador, apasionado de las razas antiguas de vacas y cerdos), Céline Deniaud (granjera-panadera) y Lauriane Lereau (granjera-quesera).
Es una granja creada en 1994 por Mickaël Rome, reconvertida a la agricultura ecológica en 1998…
Así conoció a Lauriane quien, con esta leche de múltiples cualidades, montó un pequeño laboratorio de elaboración de quesos, creó su pequeño rebaño y se lanzó a la actividad como quesera. Lauriane creó La Galette de Baguer en 2012.
Unos años más tarde, Céline se unió a ellos con su proyecto de hacer pan de payés, con la transformación del trigo producido en la finca y calentándolo directamente en el horno histórico restaurado.
La Ferme des Cours Paris es una explotación agrícola resiliente, diversificada, preparada para afrontar los retos del mañana: consumo de proximidad, respeto por el medio ambiente, una granja con dimensión humana y creación de empleo…
La Galette de Baguer es un queso procedente de la Agricultura Biológica (AB). La leche utilizada para confeccionar este queso proviene de un pequeño rebaño formado por dos razas rústicas que son raras: la «Canadiense», descendiente de las razas bretonas y normandas y la «Froment du Léon» originaria de Léon, en el norte de Bretaña, en la zona noroccidental del departamento de Finisterre.
Es un queso de forma cilíndrica y plana de unos 12 centímetros de diámetro con un peso de 300 gramos.
Su corteza es de color amarillo-dorado, obtenida naturalmente gracias a la riqueza de la leche de las vacas «Froment du Léon» en beta-caroteno. Esta corteza tiene un aspecto vermiculada (pequeños surcos) y presenta, en su superficie, «pequeñas protuberancias» formadas por los agujeros de las persianas sobre las que se colocan los quesos para el escurrido y el curado. Un fino plumón blanco se desarrolla de manera no homogénea.
En boca, es un queso dulce y fundente con buenos sabores de terruño. ¡Ofrece notas delicadas de animales, establo, heno y mantequilla perfectamente equilibradas!
Es el beta-caroteno ricamente presente en la leche de las vacas de la raza «Froment du Léon» que le da este bonito color amarillo a la Galette de Baguer.
Es un queso estacional que se fabrica sólo de marzo a octubre.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices.
Delicioso como aperitivo o merienda, ya sea solo o gracias a su textura fundente que le hace ideal para extender fácilmente sobre una rebanada de pan crujiente. En una tabla de quesos constituye una interesante alternativa a quesos más fuertes. Marida especialmente bien con un Beaujolais blanco.
Fuentes consultadas y foto: Le Guide Du Fromage