Galet d’Albatre

Este queso lo elabora la Chèvrerie Saint Cosme ubicada en Crasville la Rocquefort una población francesa, en la región de Normandía, departamento de Sena Marítimo.
En la Chèvrerie Saint Cosme, Damien y Virginia elaboran el queso de forma muy natural en el corazón de la granja. ¿Los ingredientes? La leche de sus 200 cabras, el lactosuero de la leche del día anterior, el prensado, y un punto muy importante, no usan ni fermentos lácticos ni otros añadidos artificiales. ¿Y eso es todo? No. Se necesita el amor por el producto bien hecho, el deseo de tomarse su tiempo para obtener un producto perfecto. Si solo usan suero de leche inoculado naturalmente con la leche del día anterior y ningún fermento ni de penicillium, es para mantener un sabor fresco (los fermentos pueden dar un olor a hongos). Su método también es más largo (casi el doble de tiempo que con los fermentos para refinar el queso) y menos rentable (menos materia seca), pero es el precio de la calidad lo que ellos defienden. El Galet d’Albatre es un queso “fermier” de leche cruda de cabra. La mención «queso fermier» (queso de granja) da a entender el origen artesano del queso, está elaborado por un solo productor, que controla la alimentación del rebaño. La leche proviene sólo de animales de la granja. El Galet d’Albatre es un delicioso queso que cuyo nombre traducido vendría a ser algo como ‘el guijarro de alabastro’. El nombre puede dar lugar a varias interpretaciones distintas y puede que todas sean correctas. “Galet” queda claro que hace referencia a su forma redondeada y ligeramente plana como un guijarro pulido por el agua. Cuentan que fueron las bellas playas de guijarros del Sena marítimo las que inspiraron a Damien Faucon. La segunda parte del nombre “Albatre” presumiblemente aluda al centro sorprendentemente ligero y esponjoso de este queso, que se asemeja al alabastro (una piedra suave y pálida). Pero yo me inclino a pensar que es por la espectacular “Côte d’Albâtre” (costa de alabastro) muy cercana a la quesería. Se trata de unos impresionantes acantilados de piedra caliza, increíblemente blancos, que se alzan más de cien metros por encima del nivel del mar. Cortados impresionantes por su altura y por el fabuloso contraste en la parte inferior con el color de las aguas marinas y en la superior con el verde de los prados. Maravillosas formaciones en ocasiones rematadas por arcos tallados por las olas. Auténticas obras maestras de la Naturaleza que parecen sacadas de un cuento de fantasía. Las formas y colores de esos acantilados podrían trasladarse en pequeña escala al aspecto de este queso una vez cortado (foto). La corteza cubierta de ceniza es de un color gris profundo casi negro y de apariencia rustica, que resalta con el interior blanco de la pasta y que proporciona un bonito contraste. Una autentica obra artesana sacada de la inspiración del maestro quesero. ¿No les recuerda algo esta descripción? El Galet d’Albatre es un queso suave y extremadamente esponjoso en su interior, está protegido por una corteza viscosa y cubierta de carbón comestible. El aroma no es excesivamente fuerte, pero una vez cortado aparece un olor ligeramente ácido. El sabor es bastante diferente al olor. No es en absoluto ácido ni presenta notas caprinas, es más parecido a un queso cremoso y blando como un Brillat Savarin, pero sin ser un triple crema. En boca es muy agradable limpio y fresco, con un rico sabor a nuez. Estamos ante un delicioso queso que es muy adecuado para los que quieran iniciarse en los quesos de cabra, pues su pasta es suave y cremosa, y no llega a ser excesivamente ácida. Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Ideal derretido sobre pan tostado o para incorporar caliente sobre ensaladas y verduras, o solo acompañado de fruta fresca. En sopas y salsas aporta un sabor nuevo e interesante. Marida bien con una sidra normanda.