Furmaìn

Queso graso, fresco o de media maduración, de pasta semidura. Es un queso característico, de leche entera de vaca, que se produce en la misma zona de Emilia que el Parmigiano Reggiano y está exento de aditivos y conservantes. El Furmaìn – «queso casero»-, que antes se producía durante la temporada de invierno, corrió el riesgo de desaparecer en la segunda mitad del siglo XX cuando el Parmigiano Reggiano comenzó a producirse durante todo el año. Puede considerarse el progenitor del “Formadio”, el padre del Parmigiano Reggiano, mencionado por primera vez en un pergamino de la abadía de Marola di Canossa, en 1159.
Como en todas las economías de subsistencia y de producción estacional, también para la leche, se plantea el problema de la transformación y conservación.
La mayoría de los ganaderos, después de haber utilizado la leche para sus terneros y para el consumo familiar, transformaban la leche restante en queso, generalmente era una tarea llevada a cargo por las mujeres que la trabajaban en la cocina doméstica, según los métodos de producción que cada familia transmitía internamente.
De ahí surgieron pequeñas formas que, precisamente en relación con la forma mucho más grande de la grana, se llamaron, como encontramos en muchos documentos de los siglos XVI y XVII, «formelle» o «formaggette«. Estos términos no son más que la traducción al italiano de la palabra dialectal furmaìn. Por un lado, el uso del diminutivo atestigua el conocimiento y la producción de grana, utilizado como término de comparación para el queso casero más modesto.
El queso se consumía generalmente dentro de la familia. Era un alimento muy popular debido a su vida útil bastante larga y a la facilidad con la que podía transportarse a los trabajadores del campo.
La producción excedente que superaba las necesidades familiares se llevaba a los mercados locales, donde se vendía o intercambiaba con otros productos.
Históricamente, la producción de Furmaìn dependía en gran medida de la habilidad del quesero. Las «recetas» se transmitían de una generación a otra y, en función de la calidad de la leche y de las condiciones ambientales (sobre todo la hierba de los pastos y el proceso de maduración), daban productos de calidad variable. No pocas de ellas eran realmente atractivas, hasta el punto de que el Furmaìn se convirtió en uno de los regalos más codiciados en las relaciones entre aparceros y terratenientes, entre funcionarios del gobierno local y sus superiores de la ciudad, entre párrocos de montaña y obispos.
El Furmaìn fue también un gran recurso contra las dificultades alimentarias de la guerra. Los pequeños ganaderos siempre pudieron guardar una parte de su leche para el Furmaìn, que se elaboraba y almacenaba en secreto, salvando la vida de muchas familias pobres, un recurso para los fugitivos partisanos, buscado y apreciado por los alemanes.
Otro motivo de gran aprecio era que el Furmaìn -más que el queso de leche de oveja, “pecorino piccantino» que era fácilmente invadido por los gusanos- se consideraba muy adecuado para los niños.
El Furmaìn es un queso de leche entera de vaca de uno o más ordeños, producido tradicionalmente en las montañas y en invierno. Hoy en día se produce normalmente en dos versiones: queso fresco y queso curado.
• Furmaìn fresco (pasta blanda de leche pasteurizada) envejecido durante menos de 90 días, consumido a partir del tercer día de producción.
• Furmaìn curado (pasta semidura de leche cruda o termizada únicamente) con un mínimo de 90 días de maduración, que puede durar hasta un año.
El Furmaìn fresco se produce a partir de leche previamente pasteurizada, mientras que el Furmaìn curado se obtiene a partir de leche cruda o eventualmente termizada. En ambos casos, se permite el uso de fermentos lácticos seleccionados en la zona de producción.
La coagulación se obtiene calentando la leche entera a una temperatura que oscila entre los 36ºC y los 40ºC (en función de la diferente consistencia de la pasta que se quiera obtener) y añadiendo a continuación cuajo de ternera, líquido o en polvo, en una cantidad y calidad tales que se obtenga la misma coagulación en unos 30 minutos.
Una vez realizada la coagulación, el escurrido de la cuajada debe garantizar el mantenimiento del nivel de humedad adecuado. El coágulo debe romperse cuando no es demasiado consistente y proceder hasta un tamaño que puede variar desde el de una avellana (para el fresco) hasta un grano de maíz (para el curado).
Terminada la rotura, se puede proceder a una semicocción hasta alcanzar una temperatura máxima de 42ºC en el caso del Furmaìn fresco, y de 46ºC en el caso del Furmaìn curado. Esta fase suele durar unos 10 minutos. A continuación, se deja que los gránulos de la cuajada se depositen en el fondo de la caldera durante un periodo que oscila entre los 5 y los 20 minutos, dependiendo de la consistencia de la masa que se quiera obtener. A continuación se recoge la cuajada y se deposita en los correspondientes moldes perforados (cascine), procediendo a varios volteos de estos en las primeras horas, para evitar que la pasta quede abierta y no sea homogénea y para mantener una temperatura uniforme. A continuación viene el proceso de moldeado, que puede durar de 1 a 3 horas según la temperatura (mínimo 30°C, máximo 40°C).
El queso puede ser salado en seco en salmuera.
La maduración se lleva a cabo en locales acondicionados con una temperatura máxima de 16ºC y una humedad no inferior al 80% para el queso madurado; con una temperatura no superior a 10ºC para el queso fresco, de 0ºC a 4ºC para el Furmaìn fresco que se consumirá en pocos días. Durante el proceso de maduración se producen volteos periódicos.
El Furmaìn presenta una forma cilíndrica de caras planas y lados ligeramente convexos, y varía de un peso promedio que puede ir de 500 a 6.000 gramos.
En la mesa, el Furmaìn fresco es un aperitivo ligero que se sirve con miel y mermeladas, una guarnición apetitosa para los platos principales, un segundo plato que se calienta en la parrilla. Pero, sobre todo, hay que degustarlo sencillamente, solo con pan. En la cocina, el Furmaìn fresco es un ingrediente delicado para rellenar la pasta.
El Furmaìn curado puede utilizarse tanto como aperitivo como en un plato de queso. Por supuesto, para no defraudar las expectativas, hay que tener en cuenta que la técnica de producción del Furmaìn es muy diferente de la del Parmigiano Reggiano y, por lo tanto, los dos productos tendrán características que no se pueden comparar. Para usar en la cocina o para rallar.
La versión fresca prefiere los vinos blancos de baja graduación alcohólica, mientras que la versión madurada prefiere los vinos tintos espumosos como el Lambrusco.