Furmagg de ségia (Bicc)
El Furmagg de (la) ségia de los Valles de Luino forma parte de una «familia» de preparaciones tradicionales a base de derivados de la leche de cabra y vaca muy extendida en el Arco Alpino y las zonas prealpinas.
El Furmagg de ségia, al igual que la constelación de productos similares, no es un queso (aunque la región de Lombardía lo clasifica como tal), sino una preparación alimenticia a base de diferentes tipos de queso (tanto duro como blando) y/o requesón, con la adición de leche u otros derivados lácteos (suero, nata), especias (normalmente pimienta) y hierbas aromáticas (normalmente ajo y perejil). En la provincia de Varese, en la parte montañosa del territorio, existe otro ejemplo de esta constelación: el Zincarlìn, que tiene, sin embargo, muchas características que lo diferencian del Furmagg de ségia.
Producido en los valles montañosos de Varese (Travaglia, Dumentina, Veddasca) y en algunos pueblos de Val Cuvia, Furmagg de ségia (también conocido como «Bicc» o «Cacc») es un producto de una época en la que era necesario mantener una reserva de proteínas para el invierno incluso recuperando productos lácteos demasiado duros o demasiado blandos («líquidos»). Forma parte de la gran familia de preparaciones a base de varios tipos de queso y requesón de diversas referencias y/o aromatizados (especialmente con pimienta), muy extendida en los Alpes.
Su nombre deriva de la «ségia«, el pequeño contenedor de listones de madera unidos por aros metálicos (similar al que se utiliza para hacer la mantequilla, pero más ancho y bajo), con una tapa de madera y perforado para dejar salir el líquido que se forma.
En la ségia, que se conserva en la bodega mientras dura la preparación (de 40 días a 4 meses), los trozos de queso se disponen en capas. El éxito de la preparación depende de la disposición de las piezas, de sus diferentes tamaños, de las diferentes consistencias de los quesos de partida, de la adición de nata, leche, suero (según los casos) para humedecerlo todo y, por último, del disco de madera colocado encima de la masa de queso y lastrado con un peso (a menudo una piedra grande).
Históricamente el Furmagg de ségia se producía en otoño cuando las moscas dejaban de volar y cuando la temperatura más baja impedía refermentaciones demasiado violentas. En otoño entonces, al final del pastoreo alpino, había una buena disponibilidad de queso y ségia, propiedad de casi todas las familias de los pueblos de Val Veddasca, era una forma inteligente de conservarlos incluso más allá del límite. Al final de su preparación, el producto se vuelve picante y, dependiendo de la zona de producción, puede ser cremoso, o duro ya veces veteado de azul, pero siempre muy bienvenido cuando se consume con polenta negra (trigo sarraceno).
Una pequeña cantidad de este queso era suficiente para dar sabor a una buena rebanada de polenta y esto explica por qué este producto era tan popular, especialmente entre los hombres que recordaban con nostalgia su fuerte pero agradable sabor.
Gracias a su bondad un tanto rústica, la producción nunca ha cesado del todo, aunque se haya limitado al autoconsumo en el ámbito doméstico y, los últimos «expertos» de la ségia se han adaptado, en algunos casos, a la utilización de quesos industriales. Incluso cuando cesó la exigencia de producirlo «por necesidad», la tradición continuó durante mucho tiempo «por gula», tanto que Veronelli, en su «Guida alle glutosi d’Italia – Vol. Lombardia» (1968) menciona el Furmagg de ségia de Arcumeggia, donde tiene lugar cada año el primer domingo de septiembre la «Sagra del Bicc«, durante la cual, cada año, el anciano «decano» que guarda los secretos de su elaboración lo prepara como se hacía en el pasado.
En la mesa se utiliza como aperitivo, servido sobre rodajas de polenta de trigo sarraceno. Prefiere los vinos tintos con cuerpo, suaves y con buenas características olfato-gustativas (por ejemplo, Valtellina Superiore Valgella).
El Furmagg de ségia ha sido declarado producto PAT y registrado en la «Lista de productos agroalimentarios tradicionales de la región de Lombardía» por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales.