Este queso lo elabora la quesería Jumi en la población suiza de Boll en el cantón de Berna. Jumi es una empresa de 15 años fundada por dos buenos amigos de la infancia, que bautizaron la empresa mezclando sus nombres, Jürg Wyss y Mike Glauser y creando el acrónimo “Jumi”. Durante 85 años, la familia de Mike fabricó Emmental, y solo Emmental, porque la Unión Suiza del Queso no les permitía hacer otra cosa. Cuando la Unión Suiza del Queso se derrumbó en 1999, los queseros como el padre de Mike tuvieron de repente libertad para crear lo que quisieran. En menos de dos décadas, estos artistas sin cadenas han revolucionado el mundo del queso suizo.
Jumi compra la leche a unos 60 pequeños ganaderos, todos ellos en un radio de como máximo ocho kilómetros de la quesería. La mayoría de ellos entregan la leche dos veces al día, y nunca se refrigera. La leche de la tarde se ordeña y se deja fermentar durante la noche, y luego se combina con la leche de la mañana del día siguiente. Esta práctica no sería legal en algunos países, donde la leche tiene que ser refrigerada si se transporta. Por desgracia, el enfriamiento altera la leche de una manera que no es ideal para la fabricación de queso.
El Frühlingskäse (queso de primavera) es un queso duro de leche cruda, un queso tipo “vintage alpino” que es un buen ejemplo de queso de temporada, ya que sólo lo elaboran en primavera, cuando los nuevos pastos son especialmente ricos y complejos. Luego se madura durante dos años.
Como cada año, hay leche fresca y súper rica disponible en los meses de primavera, cuando las vacas pueden volver a pastar libremente. El queso de primavera 2024 se producirá a partir de esta primera leche fresca de primavera. Por eso siempre elaboran este queso en primavera a partir de la primera leche procedente de animales alimentados con pasto y siempre le ponen el nombre del año de producción.
La primera hierba fresca con diente de león, trébol y diversas hierbas le da a la leche un toque único y un tono amarillo claro. Es jugosa y con mucho cuerpo. Y eso es exactamente lo que se nota en el primer queso elaborado con ella.
Un auténtico rayo de sol tras el brumoso invierno y, gracias a sus numerosas pequeñas hierbas, recuerda ligeramente a un queso alpino como el famoso Gruyère. Sin embargo, el Frühlingskäse tiende a ser más jugoso y cremoso, bastante dulce, con sabor a nuez y quizás con un toque de chocolate blanco, una nota de herbácea enriquecida con un sabor a umami parecido al de la marmita.
Este queso se comercializa en forma redonda plana con un peso la rueda entra de 12 – 14 kilogramos.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices.
Para comer solo con un poco de pan crujiente o tostadas acompañado de frutas frescas o bien frutos secos. Es un queso muy versátil, en cocina, es perfecto derretido con patatas hervidas o sobre una hamburguesa o para rallarlo o gratinarlo ya que funde muy bien.
Combina muy bien con vino blanco, como por ejemplo un Fendant Balavaud de uvas Chardonnay, un vino estructurado y delicioso que expresa totalmente el terruño de Vétroz por su buque floral de pedernal.