Friesago

Situada en el sureste de Minnesota, Shepherd’s Way Farms es propiedad de Steven y Jodi Ohlsen Read. Junto con sus cuatro hijos (ahora jóvenes adultos que siguen participando en la granja de diversas maneras), Steven y Jodi han trabajado incansablemente desde 1995 para desarrollar la granja como una explotación lechera de ovejas y quesería, produciendo su primer queso, el Friesago, en 1998. En 2002 se mudaron a su granja actual donde han estado ordeñando y elaborando quesos desde entonces.
La granja familiar tiene 18 hectáreas, y la mayor parte de esa tierra es pasto para sus 225 ovejas (y un puñado de cerdos que se alimentan de suero). También crían gallinas y patos, quienes les proporcionan huevos.
Como ya he dicho, este Friesago fue el primer queso que elaboraron hace ya más de veinticinco años, y desde entonces el queso ha ido evolucionando hasta su actual estado. Originalmente era un queso encerado, comparable en estilo al manchego español.
Con el paso de los años, el Friesago ha cambiado: Ahora es un queso de corteza natural. La versión actual mantiene la textura densa, los sabores sutiles y el acabado suave del original, pero ha añadido complejidad y una apariencia más rústica.
Cuando Jodi elabora Friesago, corta la cuajada a mano, la remueve y la prensa, antes de colocar los bloques de cuajada en aros y apilarlos para un prensado adicional. Las ruedas se ponen en salmuera y luego se someten a un periodo de secado, durante el cual se lavan a diario con salmuera y se voltean a mano. Envejecido durante un mínimo de 90 días, al Friesago se le permite cultivar una variedad de mohos, incluido Spordendonema casei, un moho rojo que se desarrolla en la superficie y que contribuye a su acabado terroso y a nuez. Las ruedas se cepillan antes de salir de la granja, lo que les confiere una pátina similar a la piedra.
Ganador del primer premio Farmstead Sheep Milk American Cheese Society, el Friesago es un queso de leche pasteurizada de oveja semicurado de corteza natural con una textura densa y un sabor agradablemente suave y láctico, con un final ligeramente a nuez.
El Friesago es un buen complemento para una tabla de quesos, servido con una mermelada de higos para untar. Es ideal fundido sobre pizza o a la plancha. Pruébelo en un pan con tomates asados y pesto, o en una galleta sobre champiñones salteados con tomillo. Combina bien con casi cualquier vino blanco, desde Sauvignon Blanc hasta Chardonnay, y le encantan los tintos suaves como el Tempranillo. Amigable con todas las cervezas.