Frachet
Reciclar restos de queso, con coagulación láctica o enzimática, y requesón era, para las familias campesinas, una sabiduría económica dictada por el hecho de no desperdiciar nada. Con esos restos se preparaba un compuesto interesante al que hierbas y especias concedían aromas muy particulares. El Frachet es un ejemplo clásico de la recuperación de quesos defectuosos. Los quesos de aprovechamiento existen en todas las culturas y pueblos, están hechos para recuperar el queso que se ha secado o estropeado en parte y no es apto para consumir tal cual. Existen muchos ejemplos de este tipo de quesos en casi todo el mundo; en España tenemos el Tupí catalán, el Gaztazarra vasco, o el Queso de Bota en Asturias, en Francia el Foudjou en la región de Ródano-Alpes, en Córcega el Pot Corse, en Portugal el Requeijão Serra da Sicó, y en la misma Italia existen otros quesos que se elaboran de forma parecida, como el Formadi Frant o el Brüs, que también se acostumbra a presentar en botes pequeños, y todos estos quesos están relacionados con la necesidad de aprovechar las sobras de queso.
El Frachet es un queso típico de Valsesia, un valle increíblemente bello de la región italiana del Piamonte, cerca de la frontera con el Cantón suizo de Ticino, donde las vacas y las cabras, probablemente superan en número a los residentes. En el pasado, se producía para recuperar los quesos no comercializables o defectuosos, como el requesón u otros quesos frescos. De hecho, la producción de este queso comienza cortando otros quesos en trozos pequeños. En la actualidad, se utilizan quesos de leche de vaca o de cabra (pequeñas adiciones), de coagulación enzimática o láctica, especialmente elaborados para producir el Frachet.
Una vez cortados todos los quesos, se mezclan con sal y hierbas aromáticas como comino, romero y pimienta. A continuación, la mezcla se divide en varias partes a las que se da forma a mano. Una vez terminado el moldeado, el producto se coloca en paños de cáñamo que se cuelgan y se deja secar. Esta última fase puede durar desde unos pocos días para los tipos más frescos hasta 30 días para los más maduros. A veces, en la versión madurada, también se realiza una fase de ahumado.
Normalmente tiene forma esférica de unos 10 centímetros de diámetro, y pesa entre 100 y 300 g. La corteza está casi ausente, salvo una ligera coloración externa que tiende a ser anaranjada; la pasta es de color amarillo pajizo, con manchas oscuras debidas a los aromas molidos añadidos, es blanda en las formas más frescas y se va endureciendo a medida que el queso madura; es sabrosa, con indicios evidentes de los aromas aplicados y de un posible ahumado.
El Frachet está incluido en la lista de productos agroalimentarios tradicionales italianos (PAT) del ministerio de políticas agrícolas, alimentarias y forestales.
En la cocina se utiliza para condimentar platos tradicionales piamonteses. Tradicionalmente, el Frachet se come con patatas hervidas, sobre picatostes de polenta o sobre rebanadas de pan hechas con harina de centeno. Va bien con vinos tintos con cuerpo.