Fourme d’Yssingeaux

El término «Fourme» viene de la palabra «forme», o sea, «forma o molde», recipiente que sirve para contener la cuajada, que sigue utilizándose para designar los quesos de montaña del Centro de Francia.
Esta «Fourme» en concreto, lleva el nombre de Yssingeaux una población de Francia, en la región de Auvernia, departamento de Alto Loira. La Fourme d’Yssingeaux es un queso fabricado con leche orgánica y pasteurizada de vaca a la que se añade cuajo, en forma de cilindro de 15 a 20 cm. de altura y de 11a 14 cm. de diámetro, con un peso aproximado de 2 kg. de pasta azul no prensada ni cocida. Su corteza es seca, con moho superficial de tonalidades blancas. La pasta, de color crema, presenta algunas aberturas de origen mecánico y un enmohecimiento marmolado de color azul claro. Al corte nos muestra una textura cremosa, suave y untuosa. Las reducidas aberturas y el carácter poco intenso del azul confieren cierta suavidad al queso. Este azul de masa cremosa y sabor intenso se distingue por su exclusiva y única combinación de sabores, con corteza de moho blanco en su superficie, la que forma parte del proceso de maduración característico de los quesos que tienen corteza blanca por fuera y por dentro su masa es la de un queso azul pero con un sabor más dulce que otras «Fourmes». En realidad se trata de un queso similar al Fourme d’Ambert pero con un sabor más neutro, menos agresivo o picante que este ultimo. Es delicioso en salsas cremosas para pasta, gnocchi o polenta, ensaladas, derretido sobre peras o con higos. Antes de servirlo, déjelo a temperatura ambiente. Acompañaremos este queso con un vino blanco tipo Coteaux du Layon o un Rivesaltes si prefieres un vino dulce.