Fourme de Valcivières

Nuestro queso lleva el nombre de su lugar de origen, Valcivières que es una población francesa, situada en la región de Auvernia. El Fourme de Valcivières, se fabrica desde los albores del tiempo. Julio César ya lo comía durante su estancia en la Galia!. Esta fourme es el antepasado del Fourme d’Ambert, pero mucho más rústico, menos salado y más aromático.
Desaparecido desde los años 60, después de 50 años de abandono, este queso ha resurgido de nuevo, gracias a unos pocos agricultores de la zona, que lo fabrican entre abril y octubre. También el famoso maestro «Fromager-Affineur» Jean d’Alos lo ha tomado bajo su tutela para madurarlo y comercializarlo en sus tiendas de quesos.
El Fourme de Valcivières es un queso artesano de leche cruda de vaca, tiene forma de cilindro de unos 23 cm. de alto y entre 13 y 14 cm. de diámetro, con un peso de unos 2 kg. Al formato del queso también se le llama “fourme”.
Posee una corteza rugosa de color marrón grisáceo, y su pasta firme y de color marfil presenta vetas de color azul verdoso y distribución libre. Se caracteriza por una pasta semi dura de corte y acabado liso.
Requiere entre 4 y 6 meses de maduración para alcanzar la madurez. Los sabores son puros con cuerpo, termina con un ligero y prolongado amargor que le da una longitud agradable. Los aromas son delicados de regaliz y corral, posiblemente sea motivado por su larga estancia en la bodega de maduración.
Este tipo de quesos se comen cortándolos por la mitad así, ambas mitades se pueden disfrutar en rodajas horizontales. De esta manera, el moho azul en contacto con el aire tiene tiempo de proliferar, vera que pasado un tiempo las vetas de moho han aumentado.
Es ideal en tablas de quesos, acompañado de frutas frescas ya sean manzanas o peras. Marida perfectamente con un vino blanco tranquilo como el Coteaux du Layon o un vino dulce tipo Muscat de Rivesaltes.