Formatge Brie de Cabra «Origen»
El queso “Origen” está elaborado por la quesería familiar Mas Claperol, en su granja ubicada en el vecindario de Sant Miquel de Pineda, en el término municipal de Sant Feliu de Pallerols, un municipio de la comarca de la Garrotxa, en tierras gerundenses.
En el año 1982, a sus 24 años, Emili Domenèch Tort decide recuperar del abandono la masía Mas Claperol, propiedad familiar, y se lanza como agricultor independiente.
Según explica Emili en su pagina web «Primero puse 60 cabras con un socio, y cuando el socio se fue, continué hasta tener 125 cabras. Estaba solo y hacía quesos frescos y los iba a vender a Olot y a otros pueblos.
Más adelante, en 1985, la Mercè Navarro vino a vivir y trabajar conmigo. En 1988 tuvimos dos hijos, Jordi y Oriol, y nos vendimos las cabras y decidimos comprar vacas».
Desde el 2016, la granja agrícola Mas Claperol, está operada por los hermanos gemelos Jordi i Oriol, los hijos de Emili y Mercé. En Mas Claperol desde hace muchos años apostaron por la agricultura ecológica al cien por cien, no en vano Emili fue el primero en aplicarla en su granja. La agricultura ecológica respeta el Medio Ambiente, conserva la fertilidad del suelo y no utiliza abonos ni pesticidas químicos. Sus animales no están estabulados (en la estabulación el ganado permanece confinado en establos todo el tiempo, por lo que el ejercicio físico que realizan es muy poco). No se les extrae más leche que la que dan por naturaleza. Respetando el tiempo de cría y la producción natural de leche.
El Origen es un queso que elaboran a partir de leche pasteurizada de cabra, de cuajada enzimática, pasta blanda y corteza florida con Penicilium candidum, hongo que determina su color blanquecino. Lo presentan en piezas que rondan los 300 gramos. Su aspecto exterior es cilíndrico de caras abolladas, ya que la textura de su pasta a medida que va evolucionando se va volviendo más blanda y no puede mantener su firmeza. El aroma externo del queso son los típicos de este tipo de quesos, aromas húmedos de bodega que nos recuerdan las setas, sobre todo el champiñón crudo.
De corte fácil, la pasta presenta un color blanco inmaculado, de frágil consistencia donde se pueden apreciar pequeños ojos de origen mecánico, fruto de que es un queso autoprensado. Intenso en aromas lácteos, de nata fresca y de recuerdo animal. Por la naturaleza de la técnica de elaboración, es un queso al que le cuesta mucho proteolizar de forma explícita. Su tacto fundente en cuanto nos lo ponemos en la boca, liberando todo su sabor, muy bien equilibrado de sal, junto con una densidad suficientemente alta lo convierte en un queso bastante largo que seduce al comensal enseguida.
Es un queso que combina muy bien con todo tipo de confituras y mermeladas, en especial las elaboradas con frutas del bosque y también con frutos secos, nueces, almendras, avellanas, etc. También es un excelente ingrediente para formar parte de ensaladas y se puede cocinar. Una receta que le corresponde mucho es servirlo rebozado con panko, el pan rallado de estilo japonés. Basta con cortarlo en pequeñas cuñas, rebozarlas de panko y ponerlas en una bandeja para hornearlas, que tendremos calentado a una temperatura de 225 grados, durante unos pocos minutos, los justos para que se cocine el panko. Lo acompañaremos de una mermelada de frutos rojo, de tomate o de un chutney de mango.
El maridaje ideal es un vino blanco ligero para resaltar los sabores de ambos tanto del queso como del vino y a ser posible de proximidad.
Fuentes consultadas: Vadegust