Formaggio Zumelle
El queso “Zumelle” debe su nombre a una zona montañosa en el margen izquierdo del río Piave, llamada Zumellese, zona en la que se levanta el antiguo Castillo de Zumelle, una fortificación construida a mediados del siglo VI y situada en la vía romana Claudia Augusta Altinate. Las primeras producciones de este queso se realizaron en pequeñas queserías de la zona.
El “Zumelle” se elabora exclusivamente con leche cruda de vaca obtenida de las razas Parda y Parda-Alpina. La coagulación se produce calentando la leche en una caldera a 35°C durante aproximadamente 40 minutos; se rompe la cuajada hasta obtener gránulos del tamaño de granos de arroz. Después de cocer la cuajada a una temperatura de unos 45°C, se transfiere a los moldes para prensarla y, a continuación, se deja reposar el queso en un local fresco, donde se sala, para su maduración. La maduración se realiza en aproximadamente 40 días en ambientes frescos y de alta humedad.
El resultado final de todo este proceso es la de un queso graso semicocido, semiduro o duro. La forma es cilíndrica, con un diámetro que varía de 20 a 30 cm, una altura del canto de entre 8 y 10 cm y un peso que varía entre 3 y 5 kg. La corteza es regular y de color amarillo, mientras que la pasta es amarillenta con ojos irregulares.
Las características del producto se derivan principalmente de las condiciones medioambientales y las costumbres de fabricación existentes en la zona de producción, mientras que las propiedades organolépticas dependen de la calidad de los forrajes alpinos ricos en inflorescencias con los que se alimenta a las vacas y de la utilización de granos lácteos seleccionados localmente.
El sabor del “Formaggio Zumelle” es armonioso y delicado; el aroma se caracteriza por evidentes notas lácticas cocidas (mantequilla derretida) y ligeras herbáceas (hierba fresca o heno). Es un queso tradicional que se come con polenta y, gracias a su grasa, también gusta mucho con verduras cocidas. El diferente grado de maduración con el que se ofrece el queso al consumidor lo hace apto para todas las ocasiones, desde el aperitivo, pasando por un plato central, hasta el “final de la comida”. Según la ocasión, se puede maridar con vinos blancos o tintos suaves, bastante cálidos y de cuerpo medio.
El “Formaggio Zumelle” ha sido declarado producto PAT y registrado en la «Lista de productos agroalimentarios tradicionales de la región del Véneto» por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales.
Producto típico de las queserías de Belluno, el queso «Zumelle» está fácilmente disponible en toda la provincia de Belluno y, en algunas tiendas especializadas, también en el resto del territorio regional.