Formaggio di Ormea

Este queso lleva el nombre de la población donde se elabora Ormea, es un pueblo de unos 1650 habitantes, situado a 750 m. sobre el nivel del mar en el centro de los Alpes de Liguria. Se encuentra en Alta Val Tanaro, en el sur de Piamonte y la provincia de Cuneo. Ormea se encuentra en una cuenca dominada por los picos más altos de los Alpes de Liguria: Monte Antoroto, Pizzo d’Ormea, Monte Mongioie y culminando en el macizo Marguareis
El pueblo tiene un curioso perímetro en forma de corazón y el centro histórico se caracteriza por un intrincado laberinto de callejuelas,(«trevi» en dialecto ormeasco) y por un original sistema de lavado de calles, el “biale”, utilizado para limpiar y quitar la nieve. En la práctica es un sistema que aprovecha el desnivel natural de las calles centrales y la fuerza del agua de los arroyos. A través de una red subterránea de tuberías y tapas de alcantarilla, construida a finales del siglo XIX, se hace que el agua del río Armella se desborde en las calles del centro, inundándolas finalmente. Al principio de cada calle hay una boca de acceso que se abre. Una vez que se completa el viaje, el agua regresa a otra boca de acceso y luego se conduce río abajo.
En Frazione Villaro Casciné una aldea de Ormea se encuentra la Azienda Agricola Castagnino una empresa familiar operada por Anna Maria Castagnino que, con sus colaboradores, cría ganado vacuno seleccionado de las razas Piemontese y Pezzata Rossa, así como cabras Roccaverano y Camosciate, todas en pastoreo en verano y alimentadas con heno con integración de granos en invierno.
De la unión de las diferentes leches producidas (Pezzata Rossa y, en porcentaje, leche de cabra) procesadas en crudo, se obtiene un producto único, el Queso Ormea con una maduración de 30 a 90 días y, a petición del cliente, incluso hasta un año.
El Ormea es un queso que se elabora a partir de una mezcla de leches crudas de vaca y cabra en proporciones variables según su disponibilidad, utilizando métodos queseros tradicionales de la zona montañosa local. Es un queso típico de Ormea y de los pastos que la rodean a más de 900 metros sobre el nivel del mar. Los pastos alpinos conocidos son Stanti, Costa Prà, Archetti, Pian Cavallo, Costa Bella y Viozene Pian Rosso. Históricamente, estos pastos son conocidos por ser los mejores por la variedad de flora local. Se produce sólo en verano y está a la venta a partir de septiembre.
El proceso de elaboración es el mismo que el del más conocido Raschera, pero hasta que este último queso se introdujo en el mercado, el queso Ormea siempre fue solicitado en el Valle del Alto Tanaro.
La leche se calienta a 36°C y se añade cuajo animal. A continuación se realiza una primera rotura de la cuajada en trozos del tamaño de una avellana, se escurre el suero y se somete a una segunda rotura de la cuajada, antes de prensarla y salarla en seco.
El queso tiene una forma cilíndrica con unos 25 cm de diámetro, 8-10 cm de altura y pesa entre 5 y 7 kg. Se produce tanto fresco como curado, el primero tiene una textura tierna, suave, sin agujeros, con un aroma a leche fresca recién ordeñada y un sabor dulce. Tras su maduración en cuevas, el queso adquiere un aspecto más compacto y seco y un característico sabor fuerte y picante.
Esta versión, con una corteza bastante gruesa y dura, combina bien con el ‘sciancui‘, una pasta local a base de patata. También se utiliza para elaborar el típico plato «Lasagne di Ormea«, una lasaña sazonada con mantequilla, toma y queso Ormea. Todo bien regado con un vino tinto «Ormeasco».
El Ormea corre peligro de desaparecer por el abandono de las zonas montañosas así como por los cambios de uso del suelo a favor de la cría de ganado para otros usos (para carne o para aprovechar las cuotas de la PAC). También hay dificultades económicas debido a la baja producción de leche. El gran mérito de salvar este queso también está ligado a la protección de la leche de las razas bovinas autóctonas, tradicionalmente menos productivas que las razas comerciales introducidas.
El Formaggio di Ormea forma parte del Arca del Gusto que es un proyecto de la Fundación Slow Food que se ocupa de recuperar y catalogar alimentos, agrupa razas singulares y productos gastronómicos artesanos de excelencia contrastada y elaborados en pequeña escala, que se encuentran en peligro de desaparición.
Fuentes consultadas: Slow Food