Formaggio di Alpeggio di Triora

Queso semigraso o graso, de maduración media o larga, de pasta semidura o dura, producido por coagulación del cuajo de la leche de vaca, cruda, parcialmente desnatada o entera; se consume después de 3-12 meses de maduración (el mejor momento se alcanza entre los 8-10 meses).
Se produce en los pastos alpinos de los Alpes Marítimos durante el periodo de la trashumancia (junio-septiembre), cuando los rebaños de vacas se trasladan a los pastos de verano de las zonas de montaña, y muy a menudo se elabora a partir de leche de vaca desnatada por afloramiento con el fin de utilizar la grasa para la producción de mantequilla.
Es un queso típico e histórico de las zonas de montaña que rodean la localidad de Triora (provincia de Imperia), apreciado por sus particulares características organolépticas garantizadas por la alimentación de las vacas en los pastos de montaña.
El Formaggio di Alpeggio di Triora es un queso de los denominados «formaggio di malga«. Los quesos de pastos de montaña (o malga) se derivan de la leche ordeñada de vacas criadas en pastos alpinos o de montaña. Aquí los animales desarrollan su musculatura y gozan de una mejor salud circulatoria y pulmonar; Por esta razón, los quesos obtenidos con su leche se consideran particularmente atractivos.
Hoy en día, las “malgas” (cabañas alpinas) son fracciones, habitadas sólo en verano, cuando no completamente abandonadas; pero antaño eran centros de vida y de intercambio, con iglesias y escuelas, donde los maestros iban cíclicamente a enseñar a los hijos de los pastores. Eran lugares difíciles de vivir, a base de estar juntos, porque sólo la unión podía hacer realmente la fuerza. Todas las formas de cultivo eran difíciles, cada metro de tierra era valioso, y los desprendimientos estaban a la orden del día, bloqueando algunos accesos. Pero como había vida, no faltaba comida: cada «malga» estaba rodeada de huertos y tierras cultivadas con lo que podía crecer en la alta montaña, de pequeños rebaños de animales de «carne blanca» (conejos y gallinas) para que los pastores pudieran sobrevivir en un entorno tan inhóspito.
A pesar de su relativa proximidad al mar, la cocina mediterránea parece distante. El núcleo de la alimentación diaria de la zona alpina de Liguria es la cocina definida como blanca, ya que carece por completo de tomates y sus derivados, así como de albahaca. Se compone principalmente por harinas, productos lácteos, mantequilla, hortalizas (patatas, puerros, ajos, nabos) o hierbas silvestres recogidas a lo largo de los caminos de la trashumancia.
En la «malga«, el aceite se consideraba como una medicina, un producto precioso que debía medirse con un vaso medidor de boticario, hasta el punto de que la cantidad a utilizar se obtenía cu u truncu, es decir, sumergiendo una ramita en la botella. En la dieta local, por tanto, era la mantequilla la que se consideraba la «grasa preferida» y por eso los quesos de los «valles altos» se siguen elaborando casi siempre con leche de vaca descremada para aprovechar la grasa y asegurar la producción de mantequilla.
Tiene forma cilíndrica, con caras planas de 20-40 cm de diámetro, lados convexos de 4-5 cm y un peso de 7,0-8,0 kg. La corteza es lisa o a veces marcada por las líneas de la canasta donde se moldea, bastante dura, de color pajizo o marrón rojizo según la madurez. La pasta es semidura o dura, compacta, de color amarillo pajizo, incluso intenso, con ojos escasos, de tamaño medio y distribuidos bastante regularmente. Presenta un sabor armonioso, bastante equilibrado entre el dulce y salado (según su maduración).
Este queso está reconocido como un producto tradicional que goza de la denominación P.A.T. Los (Productos Agroalimentarios Tradicionales) (PAT) son productos incluidos en una adecuada lista, predispuesta por el Ministerio de las Políticas Agrícolas, Comestibles y Forestales con la colaboración de las Regiones.
Es un excelente queso de «mesa» para degustar al natural, acompañado de pan y verduras de temporada; en la cocina se utiliza en los primeros platos tradicionales del lugar de producción (además de para condimentar la streppa y la caccia là, pasta tradicional, se encuentra en los turle, grandes raviolis de patata y menta, generalmente condimentados con crema de leche añadida a una salsa de ajo o puerro y avellanas tostadas).
Suele combinarse con un vino blanco estructurado, seco, intenso y ligeramente aromático (por ejemplo, Riviera Ligure di Ponente Pigato Riviera dei Fiori DOC, Riviera Ligure di Ponente Vermentino Riviera dei Fiori DOC), pero también con un vino tinto vinoso, seco, delicado, suave y amargo (por ejemplo, Riviera Ligure di Ponente Ormeasco Superiore DOC, Rossese di Dolceacqua Superiore DOC).
Fuentes consultadas: Organización Nacional de Catadores de Quesos (Onaf)