Formaggio caprino dell’Alto Mugello

La tipicidad de estos productos radica sin duda en las características organolépticas de la materia prima, la leche de cabra, influidas por el tipo de pastos y las esencias de las que se han alimentado siempre las cabras en los rebaños locales, pero también por las técnicas de elaboración transmitidas a lo largo del tiempo.
La producción actual, aunque ha aumentado recientemente, no cubre las demandas cada vez mayores de una clientela cada vez más numerosa y selecta.
Queso de coagulación mixta, graso, muy fresco o fresco, de pasta cruda, cremoso o blando, elaborado con leche entera y cruda de cabra. Forma parte de la tradición toscana de una zona de producción específica, cuya técnica de elaboración del queso se transmite de generación en generación.
Se utiliza leche procedente de granjas situadas a una altitud comprendida entre los 500-650 m sobre el nivel del mar, donde las cabras pastan principalmente en el período febrero-noviembre (si la nieve lo posibilita) y esto permite que la leche aporte a los quesos aromas y sabores únicos.
La leche de cabra contiene pocas proteínas, pocas grasas y una estructura débil desde el punto de vista lácteo por lo que se utiliza la coagulación más típica de esta leche, basada principalmente en la coagulación ácida: la cuajada la forman las bacterias que acidifican la leche y precipitan las proteínas, pero lleva bastante tiempo, tanto que, para acortarlas, se recurre también a añadir pequeñas dosis de cuajo (de ahí, lo de mixta).
Se presenta en forma cilíndrica, pequeña (típica del “tomino” con lados muy bajos), con un peso de 70 gramos. En el tipo fresco es sin corteza, cuerpo blanco con evidencia de productos aromatizantes en la superficie, cremoso; el sabor es dulce, con un evidente aroma láctico fresco, que se hace aún más sabroso si se mezcla con rúcula, cebollino o pimienta; se vende inmediatamente al final de su elaboración.
En la variedad madura, tiene una corteza fina y bastante rígida, de color amarillo pajizo, una pasta blanca bastante dura y compacta; con un sabor armonioso y ligeramente ácido, con un olor que recuerda los perfumes y aromas del matorral mediterráneo, dominado, sin embargo, por el olor animal (caprino) de la cabra y cualquier aromatización practicada; antes de su venta, se madura durante unos 30 días. Se produce principalmente durante el período de lactancia de las cabras, particularmente en los meses de febrero a noviembre.
El Formaggio caprino dell’Alto Mugello está reconocido como un producto tradicional que goza de la denominación P.A.T. Los (Productos Agroalimentarios Tradicionales) (PAT) son productos incluidos en una adecuada lista, predispuesta por el Ministerio de las Políticas Agrícolas, Comestibles y Forestales con la colaboración de las Regiones.
Es un queso «de mesa» que se come fresco, como aperitivo o postre, a menudo aliñado con aceite de oliva virgen extra y pimienta, acompañado de pan «toscano».
Para el Formaggio caprino dell’Alto Mugello, se recomiendan vinos blancos o tintos bastante jóvenes, de cuerpo medio, ligeramente afrutados (por ejemplo, Pomino DOC, Valdichiana DOC, Toscana IGT, …), en función del tipo de aromatización practicada y de la maduración.
Fuentes consultadas: Onaf