Formaggella della Val Seriana

La formaggella es el queso típico de los Prealpes lombardos y se produce en diversas localidades de montaña. Como muchos otros productos típicos de los valles lombardos, es difícil reunir en la generalidad del término «formaggella» los numerosos productos que se engloban bajo esta denominación. De hecho, existen tantas versiones de este queso que cada localidad ha dado sus propias razones para distinguir su producto de los demás (Val Brembana, Val Sabbia, Val Seriana, Val Camonica, Valle Imagna, di Tremisine, Val di Scalve). Hay que añadir que, en los últimos años, la misma receta básica, con algunas variaciones y, por tanto, con características físicas y organolépticas muy similares, ha sido comercializada por las queserías con nombres imaginativos, lo que ha dado lugar a la proliferación de un número considerable de quesos que pueden asociarse todos a esta categoría de producto.
Val Seriana es el valle del río Serio, en la provincia de Bérgamo, en los Alpes Orobicos (bergamascos). Serpentea a lo largo del curso del río durante unos 50 kilómetros, subiendo desde la capital en dirección noreste, con varios valles transversales entre los que Valzurio es uno de los más profundos, salvajes y fascinantes. Subiendo por detrás de la Presolana, el Valzurio está dominado por un paisaje rural de montaña, formado por pequeñas aldeas, aisladas entre vastas praderas y frondosos bosques de hayas y coníferas, en un anfiteatro natural formado por praderas, bosques, establos, graneros y manantiales de agua cristalina, que alberga numerosos pastos de montaña conectados con el mundo sólo por el camino de tierra al fondo del valle y por senderos, lo que obliga a los queseros a procesar en ese mismo lugar la leche recién ordeñada.
En la Val Seriana se atestigua la presencia de ganado vacuno y la cría relacionada desde el siglo XVI y, aún hoy, se mantiene la tradición de la elaboración de quesos alpinos en la zona de producción. La elaboración de quesos ya era reconocida desde el año 1200, los quesos servían como objeto de intercambio comercial y se entregaban como contribución a los propietarios de tierras agrícolas.
La Formaggella della Val Seriana es un queso semigraso, elaborado a partir de leche de vaca recién ordeñada, cruda, parcialmente desnatada, de corta a media maduración, semicocida, de pasta semidura, que se produce en el período de junio a septiembre en el valle del mismo nombre y en los valles transversales.
A la leche cruda, parcialmente desnatada, procedente de dos ordeños, se le añade cuajo de ternera a una temperatura de 35-38°. La cuajada se rompe al tamaño de un grano de trigo. La masa se cuece a medias a una temperatura de 42° y se deja reposar en el fondo de la caldera. Después de la extracción, la pasta se coloca en los moldes. Salado en seco.
El resultado es un queso cuya corteza es fina, lisa, bastante blanda, que se vuelve dura al madurar, de color pajizo pálido, que se oscurece con el tiempo. La pasta es compacta, suave, de color blanco a amarillo claro, con ojos escasos, de tamaño medio y distribuidos regularmente; aroma delicado y aromático, que se hace más intenso a medida que madura; sabor dulce y ligeramente ácido.
El queso madura de 15-20 días a 2-3 meses, se coloca a secar en estantes preferiblemente de madera, en habitaciones frescas. Durante la maduración, los quesos se voltean repetidamente.
Tiene forma cilíndrica, con las caras planas de 16-20 cm de diámetro, lados convexos de 4,5-8 cm de altura, con un peso de 1,5-2 kg.
La Formaggella della Val Seriana es un reconocido producto tradicional que goza de la denominación P.A.T. Los (productos agroalimentarios tradicionales italianos) (PAT) son productos incluidos en una adecuada lista, predispuesta por el Ministerio de las Políticas Agrícolas, Comestibles y Forestales con la colaboración de las Regiones.
Es muy importante servir siempre todos los quesos a temperatura ambiente y en este concretamente es especialmente recomendable.
Es un queso de mesa, apto para ser consumido tal cual, incluso como segundo plato. También puede disfrutar de este magnífico queso en aperitivos, desayunos y tablas de quesos, funde muy bien por lo que es muy adecuado para hacer una fondue cremosa.
Acompáñelo con vinos blancos locales, jóvenes delicados y refinados (por ejemplo, Riesling, Müller-Thurgau, Silvaner).
Fuentes consultadas: Organización Nacional de Catadores de Quesos (Onaf)