Formaggella della Val di Scalve

La formaggella es el queso típico de los Prealpes lombardos y se produce en diversas localidades de montaña. Como muchos otros productos típicos de los valles lombardos, es difícil reunir en la generalidad del término “formaggella” los numerosos productos que se engloban bajo esta denominación. De hecho, existen tantas versiones de este queso que cada localidad ha dado sus propias razones para distinguir su producto de los demás (Val Brembana, Val Sabbia, Val Seriana, Val Camonica, Valle Imagna, Tremosine y este Val di Scalve). Hay que añadir que, en los últimos años, la misma receta básica, con algunas variaciones y, por tanto, con características físicas y organolépticas muy similares, ha sido comercializada por las queserías con nombres imaginativos, lo que ha dado lugar a la proliferación de un número considerable de quesos que pueden asociarse todos a esta categoría de producto.
Hablando en concreto de la Formaggella della Val di Scalve y debido a la escasa importancia comercial que tuvo en sus orígenes, no es posible determinar con exactitud la época de su aparición, pero se sabe con certeza que el queso nació en la Val di Scalve, lugar del que toma su nombre.
Cuenta una leyenda que en el siglo XII, la hija de un cónsul, invitada a un colegio de Bérgamo, un día quiso comer un queso que había probado durante sus vacaciones en un valle de Bérgamo… Los frailes del colegio casi se volvieron locos para satisfacer a la hija de tan importante personaje, pero todos los quesos que le ofrecían eran rechazados: ninguno era tan bueno como el que ella recordaba.
Estuvieron buscando y buscando hasta que encontraron el tipo de queso que la chica deseaba.
¡Para evitar futuros malentendidos y, para distinguirlo de otros, el delicioso queso recibió un nombre inconfundible: ¡Formaggella della Val di Scalve!
Se dice que en el pasado era muy apreciado por sus cualidades «terapéuticas». Los análisis actuales han confirmado que se trata de un queso multivitamínico, rico en sales minerales, sobre todo calcio, magnesio y potasio.
La Formaggella della Val di Scalve es un queso graso, de leche cruda y entera de vaca recién ordeñada, de corta a media maduración, semicocido, de pasta semidura. Es una producción típica del valle homónimo en la provincia de Bérgamo, llamado así “formaggella” por sus pequeñas dimensiones, que también es adecuado para ser envejecido.
Tiene forma cilíndrica, con caras planas de 17-22 cm de diámetro, lados rectos de 4-8 cm y un peso de 1,5-2,0 kg; corteza rugosa, amarillenta, fina y quebradiza que se vuelve lisa y más gruesa al madurar; pasta blanca y suave, con ojos finos. Con el envejecimiento, la corteza se oscurece y la pasta se vuelve más compacta y sabrosa. Su aroma, muy delicado, es más intenso en la producción de verano debido a la presencia de componentes de forraje fresco de montaña.
El sabor suele ser agradable y dulce, armonioso, pero a veces los defectos de producción pueden poner de manifiesto una ligera vena ácida. El queso suele madurarse sobre estantes de madera, en locales frescos durante 20-30 días, pero también puede madurarse durante 60 días si se desea un queso con una textura más compacta y consistente. Durante el proceso de maduración, los quesos se voltean repetidamente.
La Formaggella della Val di Scalve está reconocida como un producto tradicional que goza de la denominación P.A.T. Los (Productos Agroalimentarios Tradicionales) (PAT) son productos incluidos en una adecuada lista, predispuesta por el Ministerio de las Políticas Agrícolas, Comestibles y Forestales con la colaboración de las Regiones.
Es un queso de mesa, adecuado para ser consumido tal cual, incluso como plato principal. Se presta bien para recetas originales de la cocina prealpina: en el relleno del clásico “casoncelli” encuentra su máxima expresión si se utiliza en la versión más madura, (los casoncelli son una especie de pasta rellena, típica de la tradición culinaria de Lombardía).
Por su textura suave y agradable sabor característico, además de aderezar diversas ensaladas, va bien con frutas de otoño en la preparación de postres originales. Acompáñelo con vinos tintos jóvenes de la zona, o con vinos blancos jóvenes, de cuerpo medio y moderadamente cálidos, (por ejemplo, Riesling, Müller-Thurgau, Silvaner).
Fuentes consultadas: Organización Nacional de Catadores de Quesos (Onaf)