Formagella

El queso Formagella lo elabora Nicasio Valley Cheese Company, un rancho familiar que se encuentra en el hermoso valle de Nicasio, en el Condado de Marin, una hora al norte de San Francisco.
A la edad de 17 años, el abuelo, Fredolino Lafranchi inmigró a América procedente del Valle Maggia en Suiza, con el sueño de tener y operar algún día su propia lechería. En 1919, ese sueño se hizo realidad cuando Fred y su esposa Zelma Dolcini abrieron la lechería Lafranchi al oeste de Marin en California. Fred y Zelma criaron a sus cinco hijos en este hermoso rancho. Su hijo mayor, Will, el padre de los actuales dueños, continuó el negocio familiar, educando aquí a sus 6 hijos y viviendo sus 78 años enteros en esta tierra. Durante su vida, Will pudo visitar su tierra ancestral en varias ocasiones, y desarrolló un vínculo muy especial con sus numerosos parientes suizos. Will y su extensa familia disfrutaron de muchas maravillosas comidas juntos, que incluían una distintiva selección de quesos hechos a mano por artesanos locales. La apreciación de estos fabulosos quesos les dejó con ganas de disfrutar de estas joyas a su vuelta a casa. La lechería familiar, les proporcionó el recurso perfecto para rendir homenaje a esta parte de su patrimonio. Por desgracia, Will no pudo lograr este sueño durante su vida, pero sus hijos, que ahora dirige el rancho, fundaron en 2010 la quesería Nicasio Valley Cheese que les dio la oportunidad de llevar a la realidad algo que su padre sólo había soñado. Nicasio Valley Cheese se centra en elaborar quesos inspirados en los quesos suizos usando de pastoreo rotacional para su rebaño de 400 vacas y prácticas sostenibles en todo el rancho, el 100% de su ganado ha sido certificado, criados orgánicamente y su leche se utiliza para la producción de queso. La lechería se encuentra en una antigua granja de ordeño y se han convertido contenedores de transporte reciclados para utilizarlos como bodegas de envejecimiento. El maestro quesero suizo, Maurizio Lorenzetti ha sido el consejero de la familia en el arte de la elaboración de los quesos del Valle Maggia para garantizar que son tan mágicos aquí en Nicasio, como en Suiza. Según Scott Lafranchi, tercera generación y actual quesero de la familia, prácticamente cada pueblo suizo hace un formagella; allí es un término genérico, como fourme o toma. El formagella suizo tiende a ser un queso de vaca de pasta blanda madurado, como la versión de Nicasio, pero algunos también pueden contener leche de cabra. El Formagella es un pequeño queso hecho con leche orgánica pasteurizada del ganado de vacas de la propia familia, de corteza enmohecida, similar al Camembert. Presenta una corteza aterciopelada blanca como la nieve que tiene una apariencia áspera con un aroma mineral. En el interior la pasta de color marfil a amarillo pálido tiene una textura abierta con los ojos dispersos. Posee un agradable aroma herbáceo. Los sabores son ricos, con notas de setas frescas, piñones tostados y mantequilla, con un final ligeramente picante. Lafranchi estaba dando a los quesos una o dos semanas de maduración y luego los liberaba. Pero ha visto que mejoran con seis semanas más de envejecimiento, llegando a ser más suave y más sabroso, por lo que ahora el Formagella sale de la lechería en unos dos meses. El se comercializa en forma redonda con un tamaño de 5 cm de altura, 8-10 cm de diámetro y un peso aproximado de 285 g. Las sugerencias para servir incluyen emparejarlo con frutas, ensaladas, o sándwiches. Con sus sabores suaves, el Formagella es mejor maridarlo con un Burdeos blanco o un vino espumoso seco. La quesería aconseja tomar el queso con la siguiente receta: Precaliente el horno a 350ºC, Colocar el Formagella en una bandeja para hornear cubierta con papel pergamino y espolvoree el queso con 3-4 cucharadas de miel. Hornear durante 5-7 minutos hasta que empiece a fluir, pero sin que llegue a derretirse. Servir con rodajas de manzana y galletas saladas.