Fønix (Fénix)

Este queso lo elabora Lise Brunborg quesera y propietaria de Stavanger Ysteri, una quesería que se encuentra en la ciudad portuaria de Stavanger del sudoeste de Noruega, perteneciente a la provincia de Rogaland.
Stavanger Ysteri fue fundada en 2015 por Lise Brunborg. La quesería tiene sus raíces en la elaboración artesanal de queso tradicional. Sin embargo, Lise optó por establecer la producción en el centro de Stavanger, para que la quesería pudiera convertirse en un escaparate de una agricultura noruega nueva y sostenible. Stavanger Ysteri se encuentra en una antigua fábrica de embalaje en Stavanger Este. Este distrito fue una vez el corazón de la industria pesquera y conservera local, y en los últimos años varios productores de alimentos y restaurantes han encontrado el camino de regreso a las fábricas vacías y desocupadas. El interés de Lise por el queso comenzó con una fascinación por el potencial de transformación de la leche: cómo este líquido dulce y suave, que contiene un 86% de agua, puede transformarse en queso con una gran variedad de sabores y olores, texturas y propiedades. Con solo una pequeña variación en los cultivos y fermentos, el cuajo del queso, la salazón y la maduración, se crea una diversidad ilimitada de sabores. Lise decidió dejar que la fascinación se convirtiera en un proyecto de vida. Obtuvo una maestría en ciencias del queso antes de fundar Stavanger Ysteri. La leche de la más alta calidad es fundamental para poder hacer queso a un alto nivel. La lechería obtiene toda la leche desde Kølbjørn Anda en la granja Leikvoll en Randaberg. Kolbjørn es un productor orgánico único en la región. En el campo, construye la micro-vida y la estructura del suelo. En el establo, cuida bien de las vacas y las rutinas de ordeño son estrictas. La leche llega a la quesería poco después del ordeño, cuando todavía está caliente. Las buenas bacterias y enzimas de la leche cruda se cuidan en el queso y contribuyen, junto con el pienso y el entorno de la granja, al terruño del queso. Es una combinación de artesanía tradicional, teoría e investigación, y mucho trabajo duro, lo que ha convertido a Stavanger Ysteri en pionera en un movimiento creciente de pequeños productores orgánicos.
El mito del Ave Fénix de Fuego se encuentra en la mayoría de las culturas. Anuncia una nueva oportunidad. En la cultura rusa, se dice que si recoges una pluma en llamas, aceptas un nuevo desafío, lo que lleva al cambio. Lise considera que la fabricación de queso de Stavanger es su mayor desafío y, por esa razón, su primer queso se llamó Fønix (Fénix).
El Fønix es un queso azul aromático con notas equilibradas de sabor dulce y nuez, algunos tonos de mantequilla y un sabor algo amargo hacia el final, es relativamente firme, pero un largo tiempo de maduración (6 meses) a baja temperatura le da un sabor complejo y una textura cremosa a la vez que granulosa, que se nota claramente al masticar el queso. El queso está hecho de leche cruda orgánica fresca del día. El queso es gris por fuera y bonito y azul por dentro. El cultivo del moho azul es Penicillium roqueforti, el más común ¡es el Fénix resurgiendo de las cenizas!
En lo referente al sabor, tiene mucho en común con el Bleu d’Auvergne.
Una rueda de queso pesa de 2,5 a 3 kg.
El queso ha recibido un gran reconocimiento tanto por parte de los amantes del queso como de los principales chefs de Noruega. Entre otras cosas, ha sido un elemento permanente en el menú del Maaemo (un restaurante de tres estrellas Michelin en Oslo) durante varios años. Lise Brunborg, está considerada una de las principales queseras de Noruega, apasionada por el buen gusto y la alta calidad del producto.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente.
El Fønix es un queso perfecto para comer con galletas saladas acompañado con mermelada de higo y unas nueces, puede servirse en una tabla de quesos, desmigado en ensaladas. También es fantástico en cocina para elaborar salsas que se pueden usar, para pastas o fundido sobre patatas al horno. Lo acompañaremos de un vino blanco dulce, un vino santo de color dorado con cálidos reflejos ámbar. En nariz es intenso y muy persistente que combina a la perfección con este queso.