Florette

El Florette lo produce la Fromagerie Guilloteau, situada en el municipio de Pélussin en el departamento de Loira cerca de St. Etienne en el sureste de Francia. La compañía es conocida por sus cremosos quesos y ha estado en el negocio lácteo desde 1983.
Su primer queso se llamó Pavé d’Affinois y este nombre se ha quedado con ellos como una marca para toda su gama de productos. El Florette es un queso blando con corteza florecida, elaborado con leche de cabra del Parque Natural Regional del Pilat. Está elaborado con leche ultrafiltrada, lo que le permite mantener siempre su suavidad y untuosidad. La pasteurización por ultrafiltración es una nueva técnica, igual que en la pasteurización tradicional, consiste en eliminar de la leche todos los patógenos, pero en vez de hacerlo mediante tratamiento térmico, se hace utilizando un filtro. La leche fresca microfiltrada se conserva durante más tiempo que la leche fresca pasteurizada tradicionalmente. El Florette es un queso triple crema (Para alcanzar el contenido de grasa necesaria para ser considerado un triple crema (ha de tener al menos el 75 por ciento de grasa en la materia seca – el queso menos el agua), el quesero tiene que complementar la leche con crema o nata). Precisamente y debido a esa triple cremosidad es un queso muy fino, con un interior cremoso y untuoso, nunca fuerte, cualquiera que sea su maduración. Protegido por una corteza comestible aterciopelada y blanca. Su aroma caprino es sutil y ligero, su sabor ligeramente ácido y fresco. La quesería lo anuncia con el siguiente eslogan “Florette es el queso de cabra para las personas que piensan que no les gusta el queso de cabra”. Y es cierto, a diferencia de la mayoría de los quesos de cabra que suelen tener un sabor fuerte y picante, el Florette tiene un sabor más delicado, su acidez es casi imperceptible lo que domina es el sabor láctico. Este queso es el menos “caprino” de los quesos de cabra que he probado. Se comercializa en forma hexagonal, lo que facilita mucho el corte, tanto para el tamaño pequeño de 125g o para el grande de 1kg pensado para la venta en cuñas. El queso se mantiene húmedo incluso después de la maduración y se puede utilizar con galletas saladas, como un acompañante en ensaladas o simplemente con algo de fruta seca o fresca. Marida muy bien con vinos espumosos para despertarlo después de cada bocado. Los vinos Brut funcionan maravillosamente, pero un vino espumoso con algo de dulzor, Seco o Semi-Seco, puede ayudar a equilibrar la sal.