Flor de Rajya (Rajya Metok)

Nepal, anteriormente la República Democrática Federal de Nepal, es un país sin salida al mar en el sur de Asia.
Está situado principalmente en el Himalaya, pero también incluye partes de la Llanura indogangética, que limita con el Tíbet de China al norte y la India al sur, este y oeste, mientras que está estrechamente separado de Bangladesh por el Corredor Siliguri y de Bután por el estado indio de Sikkim.
El Flor de Rajya (Rajya Metok) es un queso firme de leche de yak elaborado en Nepal por nómadas tibetanos en colaboración con la Fundación Trace. La Fundación de Trace se estableció para promover, apoyar y financiar la investigación, el periodismo investigativo, las publicaciones y los vídeos y proyectos relacionados que fomentan una mayor transparencia comercial, y así fomentar la educación antisoborno.
“Rajya” es un pueblo en el río Amarillo en la provincia de Qihghai, Tíbet. “Metok” significa “flor” en tibetano.
El yak doméstico (o para ser más precisos, dri, la palabra tibetana para un yak hembra), también conocido como buey de Tartaria, buey gruñido o ganado peludo, es una especie de ganado domesticado de pelo largo que se encuentra en toda la región del Himalaya del subcontinente indio, la meseta tibetana, el norte de Myanmar, Yunnan, Sichuan Gilgit-Baltistan Pakistán y al norte de Mongolia y Siberia.
Los yaks son animales de complexión fuerte con estructuras voluminosas, patas robustas, pezuñas hendidas redondeadas y pelo largo y extremadamente denso que cuelga más bajo que el vientre.
Mientras que los yaks salvajes son generalmente oscuros, de color negruzco a marrón, los yaks domésticos pueden ser de color bastante variable, a menudo con manchas de color óxido y crema.
Tienen orejas pequeñas y frente ancha, con cuernos lisos que suelen ser de color oscuro.
En los machos, los cuernos salen de los lados de la cabeza y luego se curvan hacia adelante.
Por lo general, oscilan entre 48 y 99 cm de longitud.
Los cuernos de las hembras (dri) son más pequeños, de solo 27 a 64 cm de largo, y tienen una forma más erecta.
Ambos sexos tienen un cuello corto con una protuberancia pronunciada sobre los hombros, aunque es más grande y más visible en los machos.
Los machos pesan de 350 a 585 kg, las hembras de 225 a 255 kg.
Los yaks salvajes pueden ser sustancialmente más pesados, los machos alcanzan pesos de hasta 1000 kg.
El queso está hecho de leche de un dri (la palabra tibetana para un yak hembra). La leche se suministra a los queseros de rebaños mantenidos por nómadas. La leche se recolecta dos veces al día y se transporta a la lechería de inmediato.
Al hacer el queso, toda la grasa de mantequilla se deja en la leche (tradicionalmente, los tibetanos elaboraban sus quesos con leche descremada o suero de leche). La leche se pasteuriza sobre calderas calentadas con fuego hecho de estiércol de yak seco.
Mientras que otros quesos de estilo occidental elaborados en el Himalaya (como en Nepal) se curan en salmuera, la corteza de Rajya Metok se sala con una sal tibetana roja conocida como «Lágrimas de Drorma» (más conocida como Sal de flor de durazno en China y Occidente).
Esta sal es gruesa, lo que significa que la sal permanece en el exterior del queso en lugar de ser absorbida, que es el mismo principio que para la sal kosher. La corteza queda ligeramente rojiza por la sal. Luego, el queso se envuelve en paños y se envasa en cestas de bambú, y se envejece hasta por un año en una sala de curado (otros quesos de estilo occidental elaborados en el Himalaya a menudo se envejecen en refugios al aire libre).
¿El queso Yak no se parece en nada a ningún queso que hayas probado antes? Bueno, sí y no. En cuanto a la textura, el queso me recuerda mucho a los quesos de oveja de los Pirineos franceses como el Ossau-Iraty; firme y denso con trocitos de crujido por todas partes. Sin embargo, no es tan exuberante ni rico. De hecho, el Flor de Rajya es un poco duro y seco. Solo puedo suponer que esto se debe a la diferencia en la leche de yak.
No es de extrañar que haya similitudes, ya que ambos son quesos de montaña, aunque la meseta tibetana eclipsa un poco a los valles montañosos de Francia. Para hacer una comparación con un sabor familiar, descubrí que el sabor era más parecido al del queso de oveja, con un fuerte sabor a hierba (no es tan extraño teniendo en cuenta que la dieta del yak consiste completamente en hierbas silvestres sin ensilaje) y un sabor fuerte a animal. El queso era en realidad bastante complejo, logrando ser suave y sabroso al mismo tiempo.
El Flor de Rajya se consume sobre todo durante las festividades y se suele ofrecer como comida a los visitantes. El queso Flor de Rajya se derrite bien, aunque no fluye tanto como otros quesos al fundirse. Complementa bien el sabor del vino tinto y las sidras.