Fleurs d’Anjou

Este queso lo elabora la quesería Bernard Gaborit, ubicada en Maulévrier una población francesa, en la región de País del Loira, departamento de Maine y Loira. La empresa familiar Gaborit elabora productos lácteos a partir de la leche de sus vacas Jersey, pero también a partir de la leche de cabra y de oveja de productores vecinos. ¡En total se fabrican cerca de 75 productos lácteos diferentes, todos ellos de Agricultura Ecológica!
Bernard y Geneviève Gaborit son, ante todo, unos apasionados de la agricultura ecológica y de las vacas de Jersey. Todo comenzó en 1979, en Maulévrier, con una explotación de 20 hectáreas y 20 vacas Jersey en régimen de agricultura ecológica. Ante el éxito de la venta de los productos procesados, su hijo y sus dos hijas se unen a ellos en la aventura.
En la familia Gaborit, Hélène, la hija mayor, participa en el desarrollo de los productos y la marca en las tiendas ecológicas, Marie, su segunda hija, fabrica los quesos curados de vaca, cabra y oveja y Pierre-Yves, su hijo, se unió a ellos para ayudarlos en la granja.
Aunque conocemos de memoria los productos lácteos Gaborit, a veces olvidamos que a la quesería familiar se ha unido una quesería, creada por Marie, la segunda hija de Bernard y Geneviève Gaborit. Con un diploma de “quesería internacional” en el bolsillo, impulsada por una energía un tanto contagiosa, la joven hace un verdadero trabajo como quesera artesanal y disfruta con ello. Ella, que comenzó sus experimentos en un pequeño cobertizo, ahora está al frente de una verdadera quesería que produce quesos de vaca, cabra y oveja, queso azul de cabra y este Fleurs d’Anjou.
La quesería de Marie trabaja con volúmenes pequeños, porque la elaboración del queso no está muy mecanizada y requiere mucho trabajo manual. El azul de cabra, en particular, requiere una atención constante. Se trata de airear bien la masa, obtenida con una leche que se sabe baja en grasas. El moho gris que caracteriza a este queso, el mucor, es muy volátil. Por tanto, su gestión requiere un riguroso control de la tasa de higrometría, la temperatura y la fricción. Es este trabajo preciso y los conocimientos que requiere, es lo que hace disfruta tanto a Marie: ser una auténtica artesana, ver el queso en directo, observar su buena evolución con mano experta… El resultado, un queso «fermier» (de granja), noble y sabroso, que está a la altura de sus ambiciones.
La Fleurs d’Anjou es un queso ecológico, artesanal elaborado con leche pasteurizada de vacas Jersey. El queso se hace en Anjou, que fue un antiguo condado (880), ducado (1360) y provincia centrada en la ciudad de Angers en el valle inferior del Loira, al oeste de Francia. Se correspondía en gran parte con el actual departamento de Maine y Loira de la región de País del Loira.
La Fleurs d’Anjou es un queso rosado de pasta blanda de la misma familia que el Reblochon. Es un producto con personalidad (entiéndase: ¡un queso que huele a queso!), un sabor potente y, sin embargo, rico en los matices y la dulzura de la leche de Gaborit. Su nombre hace referencia al corazón de la margarita, que tiene un color amarillo brillante en el interior del queso. Su textura es blanda y se deshace en la boca.
Para hacer la Fleurs d’Anjou, Marie pasteuriza la leche y luego la inocula con bacterias del ácido láctico y fermentos de maduración. A continuación, procede a trabajar en cubas para escurrir el queso y dejar que la acidificación se produzca tranquilamente, durante toda la noche. A continuación, se moldea el queso y se voltea tres veces. Para salarlo, el queso se sumerge en agua salada donde se produce una ósmosis inversa: el queso absorbe la sal pero no el agua, lo que le da sabor y permite que empiece a formarse la corteza. A continuación, los quesos se secan y maduran en la bodega, donde se frotan y voltean todos los días. Durante estos 21 días de maduración se forma la corteza, el fermento rojo da al queso su color característico y el sabor se intensifica.
La Fleurs d’Anjou recibió la medalla de bronce en 2008, plata en 2012 y oro en 2014 en la competencia World Jersey Cheese Awards. Un concurso internacional de quesos de leche de vacas Jersey.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente, llevado a este punto es perfecto untado sobre una crujiente rebanada de pan de jengibre con miel. Fundido sobre pasta o verduras. En cocina lo puede usar para enriquecer sopas o para ligar salsas. Y por supuesto su llamativo aspecto le hará destacar en una tabla de quesos. Lo acompañaremos de un vino blanco fresco de notas frutales, de uvas Chardonnay.