Fiore Oudwijker

El Fiore Oudwijker es un queso de flora roja, elaborado por Rutger y Marieke de la quesería Oudwijker en Lopikerkapel, Utrecht.
Oudwijker es una pequeña quesería regentada por familiares y amigos. Todos los días están codo con codo alrededor de la tina para hacer los más bellos quesos de flora natural. De rica leche holandesa.
A veces las cosas tienen que ser diferentes, completamente diferentes. Fue hace unos cinco años. Después de muchos años de empleo, cada uno de ellos se despidieron de sus trabajos. Las salas de juntas. Los compañeros. Las reuniones.
Iban a hacer queso.
La de Oudwijker es una historia de cambio y perseverancia, de aprendizaje, caer y levantarse, y una historia de pasión por la artesanía del queso y la ambición de hacer el mejor queso.
No venían del negocio del queso. Había que hacer muchas cosas. Pidieron ayuda a Cesare Ribolzi del Caseificio Norden, que les ayudo desinteresadamente. Les enseñó. Durante semanas trabajaron arduamente en su quesería del Lago di Monate en Osmate en la provincia de Varese.
Allí, en el norte de Italia frente a los Alpes, Cesare y su familia elaboran quesos desde hace décadas. Y en ese lugar Rutger y Marieke encontraron los cimientos de su nueva existencia.
Una nueva vida a la que han querido dar forma en los Países Bajos. Porque tenía que ser «hecho en Holanda». Pero diferente.
Quesos semicurados artesanales. Con corteza natural. Eso recordaba Italia. Pero con un carácter único. En definitiva, emocionante. Porque ahora prepararían los quesos en el pólder holandés. Con leche holandesa.
Después de muchos baches en el camino, constancia y trabajo duro, ahora elaboran seis quesos diferentes.
Están orgullosos de sus quesos. Pero están lejos de terminar. Porque todavía hay mucho que aprender. Para descubrir. Para hacer. Para disfrutar. Y para compartir.
Entre los quesos que elaboran esta belleza de corteza lavada que se llama Fiore. Para elaborarlo la leche de vaca se pasteuriza y se le añade fermentos lácticos, cuajo y cultivo de levadura. La cuajada se corta en trozos grande, se escurre y se moldea.
A continuación, se lava la corteza con salmuera para que se desarrollen las bacterias rojas de la corteza.
La maduración óptima para este Fiore es de 40 días.
Se trata de la misma receta que el tradicional Taleggio italiano, pero de leche de vaca holandesa. Y eso hace que el queso sea especial. Hermoso por fuera. Emocionante por dentro. Donde Italia y los Países Bajos se funden. Con un sabor único.
El Fiore tiene una corteza ligeramente húmeda y pegajosa de flora roja natural. Justo debajo de ella la pasta es de color amarillo claro, con una textura cremosa y suave. En el centro, la pasta es compacta, con algunos ojos.
Cuando se consume joven, el Fiore es cítrico y fresco, con notas de heno, nueces de haya, castañas y una agradable dulzura. A medida que el queso madura más, la estructura se vuelve más suave y cremosa y el sabor más pronunciado. Lleno, mantecoso, aromático, ahumado, animal, pero nunca abrumadoramente picante. Por la leche holandesa, el Fiore siempre tiene ese toque fresco. Con un aroma que recuerda al establo, al heno, a los frutos secos, las setas e incluso a la trufa.
Delicioso para comer solo después de la comida con, por ejemplo, alguna fruta, nueces o chutney de cebolla…
Combina bien con vinos tintos frescos con tonos afrutados, pero también con vino tinto espumoso joven para contrarrestar la untuosidad del queso.