Fiacco di Capra
Hecho en la región del norte de Italia de la Lombardía, Fiacco di Capra nace de la misma tradición que Stracchino, un queso blando de leche de vaca y forma cuadrada, con una larga historia en la región. En el caso del Stracchino, el nombre se remonta a el antiguo ritual de la trashumancia, el movimiento estacional del ganado subiendo y bajando de la montaña para aprovechar los pastos.
La leche para el Stracchino, según la leyenda, provenía de las vacas que estaban cansados (Stracca) después de su larga caminata por la montaña. O tal vez, la propia leche estaba cansada, débil en grasas y proteínas.
La palabra italiana “fiacco” significa cansado, por lo que se deduce que el Fiacco di Capra es parte de esa familia. Es cuadrado, como el Stracchino y el Taleggio, pero a diferencia de estos que se hacen con leche de vaca el Fiacco se hace con leche de cabra, con una corteza lavada que posiciona más cerca de este último. En aproximadamente 2 Kg., se trata del mismo peso que el Taleggio, con una corteza húmeda, pegajosa de color pálido, de caramelo.
El Fiacco di Capra se elabora con leche termizada (Este proceso no llega a la pasteurización completa, pero sí, destruye algunos patógenos malignos). La leche se calienta a unos diez grados más fría que la pasteurización normal. Lo que hace es reducir el número de microorganismos en la leche sin comprometer la integridad del sabor.
Es blando y sedoso, con muchos ojos pequeños. El aroma ofrece el olor característico de muchos quesos de corteza lavada, una mezcla de levadura, carne y la cebolla caramelizada. Cuando los quesos de corteza lavada se desvían de su curso, pueden ser pegajosos, salados o amargos. El Fiacco di Capra no tiene ninguno de esos defectos.
Los quesos tipo Stracchino más conocidos incluyen el Crescenza, el Quartirolo, el Taleggio y el Robiola.
El Fiacco di Capra resulta maravilloso untado en un trozo de pan o baguette, o servirse con ensaladas que contengan fruta fresca. En la cocina, aporta una consistencia cremosa a sopas, salsas y platos de pasta.
Siempre resulta difícil encontrar un vino para los quesos de corteza lavada como éste, pero una cerveza de estilo belga puede funcionar bien. Considere una Orval Trapense o Achel Extra.