Fermier au Chablis
Este queso nace y se fabrica en una pequeña quesería de Brion una población francesa que se encuentra en la región de Borgoña, departamento de Yonne. Pero se puede afirmar sin ningún tipo de duda que su autentico creador es Ludovic Bisot, que a base de muchos mimos y cuidados lo transforma, lo lava y lo madura en sus bodegas de la quesería «Tout un fromage» situada en Rambouillet una población en la región de Isla de Francia.
Trabajar por cuenta propia y a pequeña escala. A los 43 años, este ex ejecutivo dio un giro de 180 grados y se convirtió en un refinador de quesos. Después de unas prácticas en la Federación de queseros de Francia, parte a las rutas para conocer a productores y minoristas. Región tras región, un centenar de ellos abren su bodega a este visitante atípico y ansioso de conocimientos.
A su regreso, adquiere una pequeña quesería en el corazón de Rambouillet en Yvelines. La tienda Tout un fromage abre en 2010 y Ludovic finalmente puede pasar detrás del mostrador para compartir su amor por las pastas duras y las floridas.
¿Final de la historia? Todavía no… En 2013, Ludovic, que teme el aburrimiento tanto como le gustan los desafíos, se presenta al concurso del «Meilleur Ouvrier de France» (MOF) (Mejor Artesano quesero de Francia). Dos años de entrenamiento sostenido y 13 pruebas más tarde, consigue el Grial de la profesión, algo raro para un «reconvertido».
La tienda Tout un Fromage está situada en la calle del General De Gaulle 87, en pleno centro de Rambouillet. Allí Ludovic y su equipo le ofrecen una selección de más de 150 quesos entre ellos este Fermier au Chablis, y algunos dulces (mieles y mermeladas).
El Fermier au Chablis es un queso de granja hecho con leche cruda de vaca de pasta blanda y corteza lavada. Se fabrica respetando los conocimientos artesanales y tradicionales en la región de Borgoña-Franco Condado.
Se lava con el vino blanco de Chablis, que le da un sabor sutil y refinado.
Es un queso de forma cilíndrica y pesa unos 200 gramos.
Su corteza, de color amarillo anaranjado, presenta un ligero plumón blanco de moho y está marcado con estrías tatuadas por las rejillas sobre las que se coloca durante su maduración.
Su pasta es de color amarillo marfil y es muy fluida y brillante. ¡El Fermier au Chablis cuando está en su punto optimo de maduración con toda seguridad rezumaría lentamente en los bordes hasta llegar a derramarse, cuando lo sacan de su caja de madera! ¡Pero no hay duda de que no se te escapará!
En boca, su sabor está perfectamente equilibrado entre el gusto lácteo ligeramente pronunciado de la leche y el delicado aroma del Chablis.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices.
El Fermier au Chablis tiene su punto más seductor cuando está perfectamente maduro. En esta etapa se vuelve suave y aterciopelado, casi licuado y es mejor comerlo simplemente con un trozo de pan crujiente o incluso con una cuchara. Cuando es más joven, puede comerse como queso de mesa, o en una tabla de quesos. Fundido sobre pan tostado o patatas calientes. Al final de la comida con mermeladas, en canapés o ensaladas.
Por supuesto este queso se ha de servir con un vino de Borgoña blanco seco como un Chablis.