Farci-Provola

Los quesos de «pasta hilada» están muy extendidos en toda Italia, aunque la producción de esta tipología es más frecuente en el sur de Italia en general y, en particular, en Calabria.
El Farci-Provola es un queso graso, fresco, de pasta hilada, semiduro, elaborado con leche entera y pasteurizada de vaca (aunque hoy en día se suele utilizar leche cruda), con un relleno de embutidos curados. Esta característica tan particular parece haber sido determinada por la necesidad de resolver el problema que tenían los habitantes de Miglierina y Amato, en la zona de Catanzaro, de enviar embutidos a los emigrantes residentes en América: Para evitar las restricciones sanitarias impuestas por las aduanas estadounidenses a la entrada de carnes procesadas, los queseros locales envolvieron sus embutidos en una pasta de provola, dándole un aspecto exactamente igual al del provolone, por lo que los embutidos calabreses cruzaron la frontera sin problemas.
El producto se elabora en las colinas de Catanzaro durante todo el año, utilizando leche de vaca procedente de vacas de razas mixtas, o especializadas en la producción de leche (en el pasado se utilizaba exclusivamente leche de vaca de raza Podolica).
Además de la leche, se utilizan como relleno interior embutidos curados que, cuando se elaboran con carne de cerdo Negro de Calabria, confieren al producto un valor particular (Capocollo DOP, preparado con la parte superior del lomo de cerdos nacidos y criados en Calabria; Soppressata DOP, una mezcla picada de jamón y paletilla, unida a la grasa procedente del tocino de la parte anterior del lomo; u otros embutidos típicos calabreses).
Se presenta en forma más o menos cilíndrica alargada, con extremos redondeados, de longitud y diámetro variables, con un peso de 2 a 4 Kg. Tiene una corteza compacta, delgada, bastante suave, lisa, de color blanco marfil o amarillo pajizo; que envuelve pasta hilada bastante gruesa y de color blanco; sabor pleno y con cuerpo con intensidad media-alta si se incluyen en la degustación el queso y el embutido del relleno.
El Farci-Provola está reconocido como un producto tradicional que goza de la denominación P.A.T. Los (Productos Agroalimentarios Tradicionales) (PAT) son productos incluidos en una adecuada lista, predispuesta por el Ministerio de las Políticas Agrícolas, Comestibles y Forestales con la colaboración de las Regiones.
Queso «de mesa» que suele usarse para entremeses o aperitivos se degusta acompañado con pan casero. Debe maridarse con vinos tintos o rosados con cuerpo, maduros, cálidos e incluso ligeramente aromáticos.
Fuentes consultadas: Onaf (Organización Nacional de Catadores de Quesos)