Fallone di Gravina

Apulia, en italiano Puglia, combina la belleza rústica de la campiña italiana con ciudades barrocas, pueblos medievales construidos en la cima de colinas y elegantes complejos turísticos en la playa. Esta encantadora región turística ocupa la zona sureste, el tacón de la bota de Italia. Sus costas, a orillas de los mares Adriático y Jónico, presumen de disfrutar de unos 300 días de sol al año. La región es conocida por su tradición secular de producción de vino y su sabrosa comida tradicional.
Apulia nunca deja de sorprender y asombrar, incluso en la mesa. Entre los muchos productos típicos que la han hecho famosa como una de las regiones más sabrosas de Italia, se encuentra sin duda el Fallone di Gravina.
Este queso se llama así porque deriva de la palabra ‘fallone’, cuyo significado es ‘vacío o hueco’ y puesto que se realiza principalmente en los territorios de Gravina y Altamura en la provincia de Bari, no implica que el producto no contenga nada en su interior. El término hace referencia a que, dada su frescura, no se puede conservar, sino que necesariamente se debe consumir el mismo día que se prepara.
Para entender mejor por qué el Fallone di Gravina no puede consumirse pasadas unas horas de su elaboración, es necesario hacer una aclaración: en su producción se utiliza tradicionalmente leche no pasteurizada. Mientras que los queseros de Apulia siempre lo han elaborado con leche cruda, las queserías utilizan leche pasteurizada, esta es la única diferencia en la elaboración de este queso que procede de leche de oveja a la que se le añade un porcentaje del 10-15% de leche de cabra, que le da a la leche un sabor más fuerte ya veces incluso picante.
La receta prevé que se lleve la leche a una temperatura de 40°C y se le añada cuajo líquido de ternera. El tiempo de coagulación es de 15′, transcurrido el cual se rompe la cuajada en tamaños muy pequeños y se deja reposar hasta que se deposita en el fondo de la caldera. Luego se extrae manualmente y se vuelve a prensar manualmente, se trocea y se coloca en los moldes de plástico que han reemplazado a los antiguos hechos de juncos, a continuación se sumergen en salmuera durante poco menos de quince minutos.
En este punto, el Fallone di Gravina está listo para ser degustado en toda su fresca bondad y se presenta como un queso de mesa fresco, sin corteza, delicado y de pasta blanda y blanca.
Las formas tienen un peso variable entre 0,5 y 2 kg y miden unos 10 cm de altura con un diámetro de 15-20 cm.
Aunque su sabor único permite disfrutarlo incluso sin ningún tipo de acompañamiento, esta delicia suele saborearse en compañía de un trozo de pan o también se puede utilizar como condimento para diversas recetas. Marida a de maravilla con algunos vinos blancos, entre los que no se puede dejar de mencionar el Salice Salentino o el Moscato de Trani.