Falçó
Este queso lo elaboran Carles Badia y Aleix Sole en su quesería Formatges Gavarresa, situada en Artés un municipio de la comarca del Bages en Barcelona, Cataluña. Es una pequeña quesería artesana que, desde principios de 2020, produce quesos con leche de cabra y vaca.
Para los quesos de cabra se utiliza la leche producida por las cabras de la granja Les Feixes de Moià. Son cabras de raza alpina, buenas productoras de leche y su tasa de proteína y grasa varía en función de la época del año y del proceso de gestión del rebaño. Las cabras alternan el corral con pastos por los alrededores de la finca. Al ser quesos de menos de 60 días de maduración la opción escogida es la de pasteurizar la leche, sometiéndola a un tratamiento térmico de 65 grados durante 30 minutos.
Hacen cuatro tipos de queso de leche de cabra: el Falçó, el Bla, el Comú y el Pell de Serp. Además, partiendo del Falçó, hace un queso para untar, con hierbas aromáticas.
También hacen tres quesos de leche de vaca; el Cavegó, el Blau, y el Cendrat, todos con una leche que les traen una vez por semana desde el Alt Urgell. Leche cruda de vaca ecológica de la raza parda suiza de Ecofranch (Montferrer).
Elaboran pequeñas cantidades e intentan cuidar al máximo el proceso de elaboración y maduración de los quesos.
El Falçó es un queso de leche pasteurizada de cabra, de coagulación láctica. Corteza florecida, de formas caprichosas típicas del Geotricum, color entre marfil y blanco. Pasta blanca cerrada, homogénea y que denota su cremosidad. Evoluciona rápidamente y cada vez se va volviendo más blanda con el tiempo. Olor potente de leche de cabra inicial, que deriva hacia aromas más ácidos y notas lácticas. Entrada en boca fresca y suave. Se engancha fácilmente al paladar para desprender su acidez y frescura. Con sabor a champiñón tierno.
Este queso se comercializa con un peso de 110 gramos la pieza aproximadamente.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Combina bien con frutos secos o nueces, acompañado de un crujiente pan de payes. Sus aromas le hacen ideal para untar con mantequilla sobre una tostada, o desmigado en una ensalada. El Falçó combina muy bien con vinos blancos secos, y a ser posible, de proximidad.