Evenlode

Este queso lo elaboran David Jowett y Antony Curnow en su granja King Stone Dairy, ubicada en Chedworth, en el corazón de los Cotswolds, ésta es la quintaesencia inglesa; una zona de suaves colinas con preciosos pueblecitos de piedra de color miel, casas solariegas, iglesias de gran encanto y muros de piedra.
David Jowett estudió la fabricación de quesos con Andy (en The Courtyard Dairy) y pasó a trabajar para algunas de las mejores queserías en los Estados Unidos y el Reino Unido (Gorse Hill Abbey, Berkswell, Jasper Hill, Paxton and Whitfield….). A principios de marzo de 2015 creó en colaboración con la familia Haine (quinta generación de propietarios de la granja King Stone Farm) y su administrador Antony Curnow que se había unido a la finca en 2009 una nueva marca de queso, el Rollright. Los primeros lotes experimentales del Rollright se hicieron en marzo de 2015. La finca contiene el ‘King Stone‘ – una de las antiguas Rollright Stones, un conjunto monumental megalítico y lugar de importancia religiosa y espiritual especial para los paganos. Antony Curnow y David Jowett son parte de la nueva ola de jóvenes queseros qué harán los quesos clásicos regionales del futuro. La manada de la familia Haine es de 105 vacas de razas mixtas tradicionales, principalmente Pardo Suizas, más los cruces con Jersey, Guernsey, Ayrshire, Shorthorn, Frisian, Holstein, Swedish Red, Simmental… Estas vacas se alimentan de diversos y abundantes pastos de hierbas y tréboles (¡una docena de especies de pastos nativos!) desde la primavera hasta el otoño. La riqueza y diversidad estos pastos repercutirá en última instancia en un queso rico y sedoso. El Evenlode es la última incorporación a la familia, tanto es así que se ha producido por primera vez en la primavera de este mismo 2018. El queso toma su nombre de un pueblo cercano a la quesería, y un pequeño río que se eleva en Moreton-in-Marsh, y se une al Támesis cerca de Oxford. El Evenlode es un queso semi-blando, de corteza lavada, este tipo de quesos suelen tener, un núcleo firme, una característica típica de un queso que madura de fuera hacía dentro con sabores lácticos brillantes, y una pasta densa y cremosa, con una masa delgada transparente muy cremosa casi derretida creándose lo que se conoce como efecto de proteólisis justo debajo de la corteza pegajosa de color rojo ladrillo, donde los sabores son más sabrosos, carnosos y de nueces, y el aroma bastante potente, llegando casi a áspero. Según cuentan ellos mismos en su página web «los primeros lotes fueron de cuerpo firme, con una corteza natural madurada con moho. Estos quesos eran similares a algunos de nuestros quesos territoriales tradicionales cuando se degustaban jóvenes, pero a medida que seguían madurando junto a Rollright en una sala de alta humedad, comenzaron a desarrollar una cortezas más pegajosa, con pigmentación anaranjada y sabores más típicos de un queso de corteza lavada. En lugar de luchar contra lo que el queso parecía querer convertirse, parece obvio que esta era una oportunidad para desarrollar un segundo queso de corteza lavada, de un estilo muy diferente al del Rollright». Lo que para mí demuestra y es un buen ejemplo de lo que representa la artesanía en los quesos, sobre todo escuchar lo que el entorno nos dice; tener en cuenta los factores existentes en el territorio donde se elabora, o como en este caso en el ambiente existente en las bodegas donde madura, y sobre todo lo más importante, no querer ir en contra de la naturaleza, los quesos están vivos, y han de vivir y desarrollarse en su entorno natural. Este queso consiguió la medalla de Bronce en los British Cheese Awards 2018. Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso untando sobre una rebanada de pan crujiente o fundido sobre pasta o verduras, con frutas y nueces, en sándwiches, para enriquecer sopas y para espesar salsas, y por supuesto en una tabla de quesos. Se recomienda acompañarlo de un vino blanco seco y afrutado. En este caso una cerveza también sería una excelente opción de maridaje.