Hasta 1984, casi toda la leche de oveja producida en esta región se destinaba a la elaboración del Roquefort. Después de esa fecha, y cumpliendo con las estrictas normas AOC que regulan el lugar de pastura y la raza de las ovejas, la leche local fue excluida. Por fortuna, esa situación fue prevista por la compañía Fromagerie des Chaumes (conocida por el queso del mismo nombre): en 1979 construyeron un establecimiento que actualmente utiliza la leche de oveja de dicha zona en la fabricación del Etorki. Está basado en un queso que ha sido elaborado durante siglos por los pastores de la región. Su pasta es de color amarillo intenso, su textura untuosa y su regusto recuerda los frutos secos. Su textura es más cerrada y tierna que el elaborado artesanalmente, pero es de buena calidad, con el dulzor del caramelo quemado y la textura cremosa típica de los quesos de oveja. Como la leche de oveja se produce sólo durante el invierno y a principios del verano, el resto del año la fábrica elabora el Lou Palou, un queso con leche de vaca.
Usos culinarios: Tablas de quesos, gratinado, derretido.