Eth Gran

Este queso lo elaboran los hermanos José Antonio i Òscar Tarrau en su quesería Hormatgeria Tarrau ubicada en Bagergue, el pueblo más alto del Valle de Arán (1.419 m). Sin duda la quesería artesanal situada a más altura de los Pirineos. El Valle de Arán es el único valle español orientado al norte de los Pirineos e influenciado fuertemente y desde tiempos inmemoriales por las costumbres de Occitania. Tanto es así que es la única quesería de Cataluña que, por cuestiones logísticas, puede disfrutar del asesoramiento del AFFAP, asociación de queseros fermiers y artesanos franceses, en vez de formar parte de Acrefa, traspasando barreras políticas y administrativas. ¡Sólo os diremos que las vacas están felices en semilibertad y que pastan en Francia!
Los hermanos Tarrau querían recuperar un típico queso aranés y con la calidad de la leche de vaca del Pirineo de Lleida. Fue una iniciativa que surgió en el empeño por desestacionalizar la vida laboral de la familia, y como su la abuela ya era productora y comercializadora de quesos, se preguntaron por qué no recuperar sus recetas, utilizando nuevas tecnologías pero manteniendo la esencia del auténtico y antiguo queso de montaña aranés. Desde el 2006 han trabajado para conseguir un queso con el mismo aspecto, textura y sabor que el que elaboraba su abuela Genoveva, y lo han conseguido. El nombre del queso Eth Gran (el grande), está escrito en aranés, que es el glotónimo que recibe la variedad de la lengua occitana hablada en la comarca, con estatus de cooficialidad en toda Cataluña. Se trata de una variedad gascona del idioma occitano. El Eth Gran es un queso de leche cruda de vaca, de coagulación enzimática, pasta prensada. Destaca por su formato cuadrado sorprendentemente grande (1.200 gr). Su maduración de entre tres y seis meses en cueva natural le aporta la contundencia de un queso respetable. La pasta friable, de color claro cuando nos acercamos al corazón del queso y más oscura al exterior, nos muestra el paso del tiempo. Se aprecian cristales de maduración. Su corteza frotada con licor de “armañac”, (destilado de vino blanco seco) aceite de oliva y vinagre y mucho trabajo acumulado durante la maduración acaban de redondear el queso y le aportan la personalidad final. El Eth Gran presenta una textura de rugosidad media, poca humedad y muy baja elasticidad. En boca es arenoso, firme, desmenuzable y masticable. En boca nos presenta una pequeña acidez inicial que deja paso a sabores de frutos secos, en especial a cacahuete y ligeros toques vegetales. Persistencia media-baja. Aromas vegetales, leche cocida y frutos secos. Intensidad media-baja. Un trozo de Eth Gran en la boca con unas escares con méu (nueces con miel) de Vielha nos hará entrar en calor en las noches de invierno! Lo acompañaremos de un vino dulce de Jurançon.
Foto: formatgeacasa (Formatges Catalans de Pastor)