Escaldat con tomate y orégano

El Escaldat es un queso elaborado por Salvador Maura en la quesería Mas d’Eroles, situada en Adrall, comarca del Alt Urgell, en Cataluña. La quesería elabora una amplia variedad de quesos además de este, entre los más conocidos están; el Ros d’Eroles, Sant Quiri, Tartera, Castellot, Gebrat d’Obaga, Ermesenda, Bristat, Carreu, Serrat de Corroncui su queso azul, Abadessa d’Elins, y algunos más, entre ellos de corteza lavada.
El Escaldat con tomate y orégano parte de un Escaldat plano al que se le añade a la pasta trocitos de una mezcla de tomate seco y orégano. Es un queso elaborado con de leche cruda de vaca. La coagulación es de tipo enzimático, a unos 32-34 º C, y tarda de 40 a 45 minutos, se utiliza cuajo de origen animal. La cuajada se corta en granos pequeños y se calienta hasta 37 º C, removiendo durante 40-45 minutos. A continuación se deja acidificar durante unas 4 horas, hasta que llega a un pH de 5,6 a 5,4 aproximadamente. Una vez escurrida la pasta, se escalda con agua de 80 º C como mínimo (de ahí el nombre del queso). A continuación se estira la masa, se da forma con las manos y se deja dentro de un recipiente con agua muy fría. Es un queso de pasta cocida (+ de 80 º C), el que los italianos llaman «pasta filata» es decir pasta hilada. Se sala 20 minutos en la salmuera y se deja secar durante 24 horas. Tiene forma de panecillo redondo, los bien hechos, y forma de patata los mal hechos, con un peso aproximado de 200 g. La pasta es de color marfil, con incrustaciones de colores rojos que le dan el tomate y verdes del orégano, sin ojos y la piel muy fina. Textura elástica, blanda, con cierta humedad y tacto cremoso. El gusto es simple con un retrogusto ácido, salado, a mantequilla con recuerdos de leche. Muy suave y agradable. Combinación de aperitivo, queso Escaldat fundido sobre una rebanada de pan de nueces con albahaca fresca, bien regado con un vino rosado de Gandesa, llamado Bárbara Forés.