Erborinato Sancarlone Caffè in Crosta
El Erborinato Sancarlone Caffè in Crosta es un queso azul artesanal de leche entera y pasteurizada de vaca, producido en pequeñas queserías diseminadas por el Valle de Antigorio. Aunque el queso nace en esas queserías del valle, terminara madurando en las cuevas de maduración de Luigi Guffanti.
La historia de Guffanti, desde hace más de 140 años uno de los principales nombres italianos en el refinamiento de quesos, tiene como telón de fondo Arona, una ciudad de la orilla piamontesa del lago Mayor dominada por la gigantesca estatua de bronce de su santo patrón: San Carlos Borromeo. Es a esta estatua, llamada Sancarlone por los lugareños, a la que hace referencia el nombre de un queso que Guffanti ha creado como expresión de la excelencia de una tradición quesera que en las montañas del Piamonte ha sabido dar lo mejor de sí misma: el “azul”.
La expresión más conocida del “azul” es obviamente el Gorgonzola, un queso cuyo nacimiento está históricamente ligado a la ciudad lombarda del mismo nombre, donde ya se conocía en 879. Su producción, sin embargo, se desarrollaría posteriormente especialmente en la zona de Novara, consolidándose así como zona de referencia para este tipo de quesos. Por tanto, no es extraño que Guffanti, ligado precisamente a la tradición de estas tierras, haya decidido invertir en la curación de los quesos azules, identificando al Sancarlone como el «mejor» de su producción de esta variedad de quesos.
Con esta idea, destinada a expresar el sabor intenso y picante típico de la tradición piamontesa de los quesos azules, la casa Guffanti ha creado el queso Erborinato Sancarlone en lo que podría definirse como su versión básica: obtenido a partir de la transformación de leche de vaca de la provincia de Novara, el éxito que ha tenido este queso ha llevado al desarrollo de otras versiones. La primera de ellas llevaba azafrán, cuyo penetrante sabor confiere al azul de Guffanti una intensidad aún mayor.
Una versión más del Sancarlone se ha dejado notar en Parma, durante la Cibus Connect 2019 (Feria internacional de la industria alimentaria en Italia). Fue allí donde el queso azul insignia de Guffanti, esta vez presentado con corteza de café, fue elegido e incluido entre los productos presentados como novedades alimentarias en el Cibus Innovation Corner. El queso azul en cuestión, esta vez, recibe una nota muy especial – moderadamente picante – precisamente del café en el que se envuelve y se deja madurar durante al menos 90 días desde su llegada a las bodegas de maduración.
Una variante del queso azul de Novara que lleva el nombre de la patrona de la ciudad de Arona: “Erborinato Sancarlone caffè in crosta”.
Se trata de un queso obtenido mediante la transformación de leche de vaca de la provincia de Novara. El resultado es un queso de mesa de pasta azul que recuerda la gran tradición azul piamontesa.
Posteriormente, el queso se procesa en café y se deja madurar durante al menos otros 90 días después de su llegada a las bodegas «Luigi Guffanti» de Arona.
Tiene un sabor intenso y ligeramente picante, característico de los quesos azules, combinado con el inconfundible aroma del café.
El queso presenta una pasta compacta de color amarillo pajizo, con un veteado azulado moderadamente extendido.
De sabor fuerte, intenso, con ligeras notas de Penicilium roqueforti estable y marcado.
El queso “Sancarlone Caffè in Crosta” obtuvo el prestigioso premio “Coups de Coeur” en París, en uno de los eventos vinculados al Salon du Fromage.
Es un queso artesano que se produce durante todo el año y se comercializa en forma redonda con un diámetro de 25-30 cm, 10-12 cm de alto y su peso oscila de 3 a 3,5 kg.
Un queso de mesa que se puede acompañar de mostaza picante de frutas, mermelada de cebollas rojas. Pan de centeno, polenta. Lo maridaremos con vinos tintos con cuerpo y añejos, también combina perfectamente con vinos dulces y generosos.